Ресторанный бизнес с нуля: документы, инновации, риски. Как открыть бар: пошаговая инструкция Основные риски при открытии кафе

Сегодня практически в любой стране существует великое множество таких заведений. Как правило, особо популярными считаются или же заведения по интересам (к примеру, проекты спортивной тематики). В данной статье можно отыскать ответ на столь интересный вопрос: как открыть бар с нуля. Пошаговая инструкция, полезные советы и практические ситуации - об этих и других, не менее интересных нюансах читатель сможет узнать в процессе прочтения материала.

Тематика бара

Конечно же, для начала целесообразным будет определить непосредственно Столь навязчивая идея «Хочу открыть бар!» - это еще полбеды, но когда дело касается практики, появляются некоторые сложности и подводные камни. Однако при большом желании и соответствующем стремлении в этой жизни возможно все.

Итак, первоначально необходимо выбрать один из трех взаимоисключающих путей:

• Заведение демократичного характера с небольшим количеством блюд в ассортименте (около десятка) и доступными ценами.
• Большой ассортимент в плане еды и напитков по приемлемым ценам. Важно дополнить, что стоимость блюд в данном случае на порядок выше, чем в предыдущем варианте.
• Бар элитной направленности, отличительными особенностями которого послужит великое множество блюд в ассортименте и, конечно же, высокие цены.

После того как вопрос с концепцией заведения решен, необходимо подумать, что нужно, чтобы открыть бар? С чего же начать? Ответ на данный вопрос можно отыскать в следующей главе.

Регистрационный тип

Открыть бар с нуля - задача не из легких. Поэтому в случае твердого намерения реализовать данную идею необходимо запастись силами и терпением. После того как концепция определена, следует решить, какой же тип организационно-правовой регистрации будет в данном случае уместным. Как открыть бар? На сегодняшний день существуют следующие регистрационные типы, которые подходят для подобных заведений:

• Индивидуальное предпринимательство (ИП).
• Открытое акционерное общество (ОАО).
• Закрытое акционерное общество (ЗАО).
• Общество с ограниченной ответственностью (ООО).
• Общество с дополнительной ответственностью (ОДО).

Непосредственно после данного решения, от которого, так или иначе, будет зависеть система налогообложения (упрощенная или общая), можно дальше думать над вопросом, как открыть бар в маленьком городе или большом мегаполисе.

Кстати, эксперты советуют в плане организационно-правового типа регистрации выбирать индивидуальное предпринимательство. Почему? Дело в том, что подобный вариант позволяет сделать проще налогообложение в несколько раз, а значит, и вести собственно дело самостоятельным образом.

В случае же выбора общества с ограниченной ответственностью личные имущественные комплексы не будут вписаны непосредственно в счет долга. Как открыть бар при такого рода обстоятельствах? Важно отметить, что рассматриваемый организационно-правовой тип регистрации существенно усложняет работу с налоговой службой. Кроме того, становится тяжелее и процедура подбора сотрудников в плане ведения бухгалтерского дела.

Необходимая документация

Как открыть бар? После того как вопросы концепции и типа регистрации заведения решены, целесообразным будет собрать все необходимую документацию, которая включает следующие бумаги:

• Специальный разрешительный документ по поводу открытия бара. Его можно получить в Российском потребительском надзоре. Для этого следует предоставить заключение, связанное с поставкой сырьевых материалов и готового продукта; свидетельство, подтверждающее прохождение этапа государственной регистрации заведения; договор по приобретению помещения или документ, говорящий об оформлении его в аренду, а также итоги медицинского осмотра от соответствующих специалистов.
• бар? Конечно же, для этого необходима лицензия на реализацию алкогольных напитков.
• Лицензия на реализацию изделий из табака.
• Лицензия, связанная со свободной розничной торговлей.
• Как открыть бар? Последним обязательным для предоставления в соответствующие государственные органы документом является патент на ведение предпринимательской деятельности. Как правило, такого рода бумага выдается в местной администрации.

Важные комментарии

Открыть пивной бар с нуля или заведение иной концепции можно лишь при условии наличия всех вышеперечисленных документов. Важно дополнить, что данный перечень полный, но случается, что государственные органы дополнительно требуют официальное подтверждение наличия сейфа в заведении.

Если же предприниматель заранее уверен в том, что не сможет преодолеть процедуру оформления всего пакета документации, то целесообразным является обращение к специалистам соответствующей области. Они, так или иначе, знают обо всех нюансах необходимой процедуры. Важно дополнить, что стоимость подобной услуги примерно равняется пятистам долларам. Зато удастся сэкономить значительный отрезок времени на хождение по инстанциям и собственные нервы.

Финансовый вопрос

Сколько же денежных средств необходимо для открытия бара? Необходимо отметить, что абсолютно все затраты можно классифицировать в соответствии с тремя основными категориями: ключевые, постоянные и переменные. Конечно же, предпринимателю в любом случае понадобятся средства для выкупа или аренды помещения, ремонта и отделки, подвода всех коммуникаций, которых не хватает или же необходимых, закупки мебельной продукции, оборудования и посуды, организации рекламной деятельности (что в последнее время стоит также немало), а еще для оформления необходимой документации.

Первый этап - поиск помещения

Рассмотрев все теоритические вопросы, целесообразным будет перейти к практике. Процедура поиска помещения определяется рядом важных нюансов. Один из наиболее оптимальных вариантов - это первый этаж дома нежилого типа. Когда-то популярные бары в подвальных помещениях на современном этапе пугают клиентов, кроме того, они формируют много проблем дополнительного характера, например, с канализацией или кондиционированием. Для того чтобы убедиться в целесообразности выбора того или иного помещения, необходимо проверить следующие нюансы:

• Удобство и безопасность в плане подъезда или подхода.
• Качественные коммунальные услуги.
• Возможность заключения длительного срока аренды с целью получения прибыли.
• Существование у нового владельца некоторых прав остаточного характера.
• Наличие дополнительной площади непосредственно для приведения в жизнь новых идей.

Второй этап - подбор персонала

Важно отметить, что бару на 20-25 мест для посадки гостей необходим следующий :

• Администратор зала.
• Бухгалтер.
• Специалист в области ИТ.
• Управляющий.
• Кассир.
• Несколько официантов.
• Охранник.
• Два бармена, осуществляющих трудовую деятельность, как правило, посменно.
• Уборщик.

При наличии в меню заведения горячих блюд данный список необходимо дополнить шеф-поваром и несколькими его помощниками. Важно заметить, что процедура подбора персонала должна быть произведена как можно тщательнее, для того чтобы избежать недобросовестности кадров и воровства. Следует рассчитывать на то, что периодически нужно будет проводить обучение и аттестацию сотрудников. Так, будучи грамотными, они смогут улучшать репутацию заведения, а значит, привлекать новых клиентов.

Третий шаг - оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

• Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина,
• Тепловое оборудование (блинницы, печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
• Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
• Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку перечисленного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 000 рублей.

Кстати, в данный список не были включены кондиционеры, организационная техника, а также посуда. Для закупки данных пунктов понадобится порядка 300 000 рублей. В случае же аренды помещения сумма равняется 60 000. Стоит помнить, что абсолютно все нюансы зависят от региона, в котором планируется открытие заведения. В годовом отношении это приблизительно 720 000 рублей.

Также не стоит забывать про заработную плату персоналу бара, а также закупку алкоголя и продукции. Важно отметить, что первый месяц после открытия послужит серьезной причиной тому, чтобы потратить на данные мероприятия около 600 000. На последующих этапах жизнедеятельности заведения на это будет уходить порядка 200 000 рублей.

Какие риски необходимо учитывать при открытии бара?

Как и любой бизнес, рассматриваемое дело имеет свои подводные камни, среди которых:

• Существенный уровень воровства, что зачастую сводит абсолютно все старания собственника заведения к нулю. Во избежание этого необходимо привести в порядок систему контроля над официантами и бариста.
• Наличие высокой конкуренции, которая с каждым годом растет. Необходимо определить собственные преимущества и сформировать креативную концепцию для того, чтобы в бар приходило много гостей.
• Развлечение или бизнес? Дело в том, что бар - это неплохое развлечение для клиентов, однако не для собственника. Так, необходимо относиться к делу серьезно для обеспечения большой прибыли.
• Еще в процессе ремонта следует пользоваться дизайнерскими услугами, для того чтобы гости хотели посещать бар снова и снова. Важно отметить, что мебель должна быть соответствующая концепции. Кроме того, никто не поспорит с тем, что люди не любят холодных стен и плохого освещения.

2.7. Оценка рисков, сопряженных с открытием и деятельностью предприятия питания, и их страхование

Планирование инвестиций, направленных на открытие предприятия питания, - очень важный и сложный процесс. Его сложность заключается в том, что необходимо учитывать многие факторы, в том числе и непредвиденные, а также степень риска вложения инвестиций. Важность этого процесса для предприятия заключается в том, что, планируя инвестиции, тем самым закладывают основу его работы на будущее. Если удачно спланирован и организован план инвестиций, предприятие будет работать хорошо, если плохо - в будущем оно может стать банкротом.

Российский ресторанный бизнес достаточно молод, но при этом он относится к быстро развивающимся сферам национальной экономики. Он включает многие характерные черты, присущие другим видам бизнеса, и, как любая другая деятельность, ресторанный бизнес связан не только с положительным эффектом (получение прибыли), но и с отрицательным, т. е. может нести в себе угрозу денежных потерь. Таким образом, в наиболее общем виде под риском понимают вероятность возникновения убытков или недополучения доходов предприятием питания.

Деятельность по оказанию услуг, как правило, менее подвержена рискам по сравнению с производственной деятельностью. Она требует меньшего объема постоянных затрат, благодаря чему предприятие питания обладает возможностью относительно быстро реагировать на изменения конкурентной среды. Однако при этом во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. На Западе, при его-то стабильности, выживает только половина открывающихся заведений. Владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются бизнесом, непосредственно зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Многие рестораторы не имеют свидетельств о профессиональном образовании, они приобретают свой опыт в процессе практической работы, а достигнув определенного уровня уверенности, накопив деньги и проявив достаточную инициативу, отрывают собственное дело. Многие известные мировые и российские рестораторы начинали свою карьеру в качестве шеф-поваров.

Для ресторана наиболее существенными являются риски, прогнозирование наступления которых затруднено в силу их обусловленности факторами, не зависящими от функционирования предприятия и развития его потенциала, но оказывающие на его деятельность значительное (порой доминирующее) влияние. Такие риски называют внешними. Следует отметить, что субъекты, порождающие данные риски, разнообразны по своей сущности и масштабам: природа, правительство страны, туристского региона, правительства других государств и т. д. Необходимо учитывать, что поведение некоторых субъектов порой непредсказуемо, вследствие чего проявление ряда рисков трудно выявить и предотвратить.

Рассмотрим наиболее значимые из этих рисков с точки зрения их влияния на финансовую стабильность и общую жизнедеятельность ресторана.

Отраслевые риски - в деятельности ресторана они в основном связаны с опасностью обострения конкуренции в случае агрессивного выхода на рынок новых ресторанов, крупных ресторанных сетей и т. д., действующих в тех же сегментах рынка. Здесь вероятно сокращение рентабельности бизнеса ресторана и уменьшение объема инвестиций в новые рестораны (последнее характерно для сетевых ресторанных компаний).

Страновые и региональные риски ресторана связаны с возможными изменениями политической и экономической ситуации в стране или регионе, в котором предприятие ведет деятельность. К таким рискам относятся риски негативных изменений в политической, экономической и социальной ситуации в России в целом и ее регионах. Особенно эти риски обостряются при приближении выборов региональных и федеральных парламентов и выборов Президента РФ. Нельзя гарантировать, что тенденции российской экономики, включая повышение валового внутреннего продукта, относительную стабильность рубля и снижение темпов инфляции, сохранятся в будущем. Кроме того, колебания мировых цен на нефть и газ, укрепление рубля в реальном выражении по отношению к доллару США, а также последствия ослабления денежно-кредитной политики или иные факторы могут в будущем оказать неблагоприятное воздействие на российскую экономику в целом и деятельность ресторана в частности как одного из элементов бизнеса.

Кроме того, существуют риски, связанные с колебаниями мировой экономики, которые могут иметь негативные последствия для национальной экономики России. Она не защищена от рыночных спадов и замедления экономического развития в других странах мира. Как уже случалось в прошлом, финансовые проблемы или обостренное восприятие рисков инвестирования в страны с развивающейся экономикой могут снизить объем иностранных инвестиций в России и оказать отрицательное воздействие на российскую экономику. Кроме того, поскольку наша страна производит и экспортирует большие объемы природного газа и нефти, ее экономика особо уязвима перед изменениями мировых цен на природный газ и нефть, а падение цены на эти ресурсы может замедлить или поколебать ее развитие. Эти события могут оказать неблагоприятное воздействие на покупательную способность потребителей услуг ресторана.

В крупных городах и региональных центрах России существует риск возникновения массовых акций протеста, несанкционированных и неорганизованных митингов, политических провокаций и забастовок, что может существенно сказаться на посещаемости ресторанов и, как следствие, иметь негативные финансовые последствия.

Ярким примером страновых и региональных рисков в ресторанном бизнесе, связанных с возможными изменениями политической и экономической ситуации в стране или мире, является экономический мировой кризис 2008-2009 гг. Так, индустрия общественного питания одной из первых отреагировала на наступление данного неблагоприятного фактора.

Например, родина мировой гастрономической культуры - Франция _ в кризис пострадала больше всех других стран. По оценке Ассоциации рестораторов Парижа, оборот ресторанов Франции упал на 50 %. В период с конца 2008 по апрель 2009 г. во Франции закрылись (или выставились на продажу) около 7,5 тыс. ресторанов, баров и кафе.

Кризис в британском ресторанном бизнесе выбросил на улицу около 500 тыс. работников индустрии, хотя до кризиса по стране была нехватка в 30-40 тыс. квалифицированных поваров.

Согласно данным института статистики Испании объемы продаж в Ногеса начали падать летом 2008 г., и в декабре объем продаж снизился на 8,2 %, а в январе еще на 5,2 %. Около 48 % испанцев резко сократили расходы на посещение ресторанов в кризис.

Индустрия питания Италии привносит в бюджет страны около 13 % дохода, при этом в условиях кризиса за четыре месяца 2009 г. около 150 тыс. работников общепита и сферы туризма потеряли работу.

В России же в условиях кризиса примерно 54,6 % граждан сократили расходы на посещение кафе и ресторанов и около 15,6 % полностью отказались от него.

Природоестественные риски. Часть регионов России подвержена ураганам и землетрясениям (Дальний Восток), сильным заморозкам (Сибирь), наводнениям и другим неблагоприятным изменениям климатических, сейсмических и метеорологических условий. Учитывая эти особенности регионов России, существует риск того, что деятельности ресторана, открываемого в данных районах, будет нанесен ущерб в результате стихийных бедствий и (или) прекращения транспортного сообщения в связи с удаленностью и труднодоступностью. Эти риски принципиально не связаны и не зависят от деятельности человека, поэтому избежать их практически невозможно, вероятно, удастся только уменьшить те негативные последствия, которые наступят при их осуществлении.

Финансовые риски связаны с изменениями валютных курсов, которые могут привести к повышению издержек ресторана, изменению стоимости выраженных в иностранной валюте денежных активов, затруднениям при выплате долгов и обострению конкуренции. Значительная часть закупаемых рестораном товаров и продукции имеет зарубежное происхождение, следовательно, изменение валютных курсов может повлечь за собой повышение закупочных цен и снижением рентабельности бизнеса.

Если ресторан имеет обязательства, выраженные в иностранной валюте, то изменения валютного курса могут привести к негативным последствиям для финансовых показателей его деятельности. Укрепление рубля вызывает относительное удорожание продукции, закупаемой рестораном у национальных производителей в России по сравнению с иностранными производителями. Если заведение переориентируется на преимущественную закупку продукции у национальных производителей, это может привести к увеличению себестоимости услуг, снижению рентабельности и потере конкурентных преимуществ.

Для снижения валютных рисков ресторан должен диверсифицировать виды используемой в своей деятельности продукции, специалистам по закупке следует осуществлять постоянный мониторинг цен на продукцию национальных и иностранных производителей. Специалист по валютным операциям (эта должность присутствует исключительно в сетевых ресторанных компаниях) также должен вести анализ существующих тенденций изменения курсов валют и своевременно предпринимать соответствующие действия для минимизации негативных последствий для ресторана.

Правовые риски. Например, изменение валютного регулирования для сетевых игроков российского ресторанного рынка, имеющих дочерние компании на территории стран Европы, валютное регулирование может влиять на порядок получения эмитентом дивидендов, а также процедуру предоставления займов и иных перечислений средств между компаниями группы, расположенными на территории Российской Федерации, и компаниями группы, находящимися за рубежом. Кроме того, действующим валютным законодательством запрещены сделки в иностранной валюте между резидентами. Указанный запрет может оказать негативное влияние на гибкость операционной деятельности предприятий, входящих в сеть эмитента, в связи с невозможностью выдачи займов в валюте внутри сети.

Изменение налогового законодательства на деятельность ресторана могут оказать влияние следующие изменения в российской налоговой системе:

Внесение изменений или дополнений в акты законодательства о налогах и сборах, касающихся увеличения налоговых ставок;

Введение новых видов налогов.

Данные изменения, также как и иные изменения в налоговом законодательстве, могут привести к увеличению налоговых платежей и, как следствие, к снижению чистой прибыли ресторана.

Изменение правил таможенного контроля и взимания пошлин также может оказать существенное влияние на деятельность ресторана, который использует специализированное оборудование иностранного производства в своей хозяйственной деятельности. Кроме того, в связи с нехваткой российского сырья рестораны в большой степени зависят от импортного сырья. Повышение импортных пошлин, усложнение таможенных процедур или негативная конъюнктура на внешних рынках способны привести к росту цен у поставщиков ресторана или снижению объемов поставок, а следовательно, иметь негативные последствия для финансового положения предприятия.

Рассмотрим более детально те риски, которые наиболее точно отражают практическую часть ресторанного бизнеса и возможность проявления которых очень высока в ресторанной сфере.

1. Риск отсутствия возможности продлить действие лицензии. Основной вид деятельности предприятий питания - оказание услуг общественного питания. Данный вид деятельности лицензированию не подлежит, однако в процессе оказания услуг общественного питания предприятия питания осуществляют розничную продажу алкогольной продукции, которая осуществляется на основании лицензии (ее получают в течение одного месяца с момента подачи документов в лицензирующий орган, а до этого необходимо собрать множество документов, на что может уйти не меньше, а то и значительно больше времени). Невозможность продления срока действия имеющихся лицензий и получения новых способно оказать существенное негативное влияние на деятельность предприятий питания.

2. Риск роста цен на продукцию, неисполнения обязательств поставщиками ресторана. В своей деятельности рестораны используют большое количество наименований продукции и имеют заключенные договоры поставки со многими поставщиками продукции. Невозможность исполнения, неисполнение или ненадлежащее исполнение ими условий заключенных соглашений может существенно повлиять на себестоимость блюд, качество и ассортимент предлагаемой в ресторане продукции, а также на предпочтения потребителей, существенно ухудшив финансовые результаты предприятия. В особенности вероятен риск неисполнения обязательств поставщиками вследствие изменения правил приобретения акцизных марок для маркировки алкогольной продукции (в 2006 г. именно из-за введения новых акцизных марок Правительством РФ многие предприятия ресторанного бизнеса понесли огромные убытки).

3. Риск, связанный с нехваткой квалифицированного персонала. Учитывая планы развития многих ресторанов, можно отметить, что они нуждаются в привлечении новых кадров на ресторанном уровне, а также в квалифицированном офисном персонале. В основном этой работой заняты люди в возрасте от 18 до 40 лет. В связи со сложившейся в стране демографической ситуацией возможно несвоевременное или неполное обеспечение кадрами. Также ресторан может столкнуться с проблемой высокой текучести кадров, что характерно для отрасли услуг общественного питания в целом. Изменения на рынке труда, включая повышение средней заработной платы в отрасли, могут оказать негативное воздействие на финансовые показатели ресторана. Невозможность привлечения достаточного количества персонала, его удержания, а также обеспечения заведения высококвалифицированными работниками управленческого звена может негативно сказаться на осуществлении планов развития и финансовых показателях предприятия.

4. Риск воровства на предприятии питания со стороны сотрудников заведения. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода (воровство) приходится от трех до 30 % оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора. Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей.

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы (ставить рядом с мешком сахара воду, разбавлять красную икру газировкой и т. д.). Также воруют через обеды персонала. Многие рестораны берут на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал». Все это подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три.

Вторая категории воровства - это случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера. Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения. Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов.

Третья категория риска связана с тем, что ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. Поэтому в группу риска попадают сотрудники сервиса.

В целях воровства официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т. д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. При этом компьютерная система (разд. 2.3.3) несколько осложняет им жизнь, но при желании можно обойти и ее. Компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и возможность доступа каждого сотрудника ограниченна. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь «ушлый» официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков.

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании-производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет.

К четвертой категории воровства можно отнести недобросовестные действия барменов. Как правило, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления. Не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке. Для предотвращения данного вида воровства необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может посмотреть в компьютерной системе учета, сколько порций продано в действительности. Также целесообразно ежедневно снимать остатки бара.

Пятая модель хищений является для владельцев заведений ресторанного бизнеса самым опасным вариантом злоупотреблений. Это сговор всех служб ресторана под руководством управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически неограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

Как правило, воровство, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на «откатах».

5. Риск, связанный с пользованием объектами недвижимости. Многие рестораторы сетевых компаний арендуют помещения для размещения предприятий питания. В некоторых случаях они заключают договоры аренды на срок, не превышающий одного года. Невозможность продлить срок действия договоров аренды, заключить их на следующий период, а также утрата права пользования помещениями представляют значительный и существенный риск сокращения количества ресторанов и уменьшения финансовых результатов хозяйственной деятельности сети. Предприятия сети также подвержены риску недоступности аренды объектов недвижимости на коммерчески выгодных условиях, что может негативно повлиять на осуществление планов ее развития.

6. Производственные риски. Следует отметить, что они довольно характерны для объектов ресторанной сферы, а в связи с быстрым ее развитием (изменением технологий, внедрением результатов научно-технического прогресса и т. д.) приобретают на сегодняшний день актуальнейшее значение. Эти риски могут быть выражены технической непригодностью производственного оборудования из-за высокого уровня износа, низким уровнем технологической базы, недостаточно эффективной системой управления и т. д.

Одним из самых значимых производственных рисков в сфере ресторанного бизнеса может быть пожар на производстве. По данным статистики, в большинстве случаев причиной самых громких пожаров в ресторанах на территории России за последние несколько лет стало тепловое кухонное оборудование (рис. 33).

Это связано с тем, что с течением времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах, скапливаются жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения данной «горючей смеси». Это может быть вспышка пламени в шашлычных печах, или вертикальных рашперах, или жаровнях, или воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, жира на сковородках, жира или масла в котлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки (котелки и др.). На кухне с тепловым оборудованием всегда существует риск возникновения серьезного пожара.

На любой кухне ресторана обязательно есть мойка, а также система воздуховодов, следовательно, ее можно приравнять к помещениям с мокрыми процессами или венткамерам, а согласно НПБ 110-03", защищать такие помещения автоматической установкой пожаротушения не нужно. В реальности получается, что именно в воздуховодах накапливаются жир, пыль и грязь, из-за чего пламя по нему распространяется мгновенно. Потушить такой пожар обычным огнетушителем не представляется возможным. В некоторых случаях приходилось разрезать воздуховоды для того, чтобы добраться до очага возгорания. На это уходит драгоценное время, что приводит к дальнейшему распространению пожара. На данный момент проблема защиты воздуховодов от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.

В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи с тем, что температура горящего растительного масла достигает 363 °С. Горящее масло, например во фритюрнице, быстро потушить водой невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае должного охлаждающего эффекта и будет вызывать расплескивание, что может привести к увеличению очага пожара и ожогам. Спринклерные системы пожаротушения неэффективны по двум причинам: во-первых, в качестве огнетушащего состава выступает вода, во-вторых, спринклер не сможет быстро отреагировать на увеличение температуры, так как находится на потолке - вдали от рабочих поверхностей кухни. Тушение водой не может быть осуществлено за несколько минут, поскольку спринклеры обеспечивают локальное сдерживание пожара и не обязательно тушение. Современные кухни предполагают более высокую, чем прежде, температуру масла для жарки, а также производительные и медленно остывающие приборы - например фритюрницы. Все это предъявляет более высокие требования и к средствам ликвидации пожара.

7. Риск, связанный с деятельностью пользователей (лицензиатов). Некоторые рестораторы предоставляют за вознаграждение права пользования комплексом исключительных прав и товарными знаками, принадлежащими сети, независимым пользователям на основании договоров коммерческой концессии и лицензионных соглашений. Такие пользователи (лицензиаты) самостоятельно осуществляют предпринимательскую деятельность с использованием товарных знаков и других объектов интеллектуальной собственности сети. Несмотря на осуществление сетью контроля за надлежащим использованием объектов интеллектуальной собственности и поддержанием стандартов обслуживания в лицензионных предприятиях общественного питания существует риск предоставления пользователями услуг, отличающихся по качеству от оказываемых сетью, что может негативно повлиять на имидж ресторанной сети в целом. Кроме того, в случае прекращения деятельности лицензионных предприятий, а также значительного ухудшения показателей в существующих ресторанах, возникает риск потери доходов (вознаграждения) от деятельности таких предприятий, что может существенно отразиться на финансовых показателях предприятий сети.

8. Инфляционный риск - риск того, что при росте инфляции получаемые денежные доходы обесцениваются с точки зрения реальной покупательной способности быстрее, чем растут доходы населения. Для сферы ресторанного бизнеса проявление и наращивание этого риска может стать губительным, так как при этом происходит спад спроса на услуги питания вне дома. Следует оценивать также проявление данного риска и с точки зрения влияния туризма (во многих ресторанах значительная доля посетителей приходится на иностранных туристов). Например, рост инфляции в Финляндии снизит поток туристов в Санкт-Петербург, что уменьшит денежные потоки и доходы от туризма в целом.

9. Риск спроса и моды - это самый типичный вид риска, на который прежде всего нужно обратить внимание на предприятиях питания. К. данному риску относятся как платежеспособность клиента, так и конкурентоспособность предприятия.

Следует отметить, что ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. Однако не совсем корректно сопоставлять магазины готового платья и рестораны, поскольку рубашки не портятся так, как салат и свежие фрукты. Рестораны торгуют также услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями и т. д. Основными причинами банкротств, по данным исследований американских специалистов ресторанного бизнеса, являются:

Общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору);

Потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры;

Отсутствие личного опыта (сюда же входят бессистемный подход и некомпетентность);

Нехватка средств и неэффективное управление.

В современной практике ресторанного бизнеса, можно выделить несколько основных способов (методов) снижения и страхования рисков:

1) избежание риска, т. е. просто уклонение от мероприятия, связанного с риском. Однако отказ от совершения какого-либо мероприятия, означает недополучение (отказ) предприятием питания порой значительной массы прибыли. Здесь необходимо четкое управленческое решение;

2) приобретение дополнительной информации. Приобретение данной информации дает возможность осуществить более точный прогноз, поскольку ресторатору часто приходится принимать рисковые решения, когда результаты вложения не определены и основаны на крайне ограниченной информации. Поэтому чем полнее будет информационное обеспечение по рассматриваемым проектам (мероприятиям), тем больше возможности будет сделать лучший прогноз и снизить величину возможного риска;

3) диверсификация деятельности предприятия питания. Данный метод снижения риска представляет собой процесс распределения капитала между различными вариантами (объектами) вложения, которые изолированы друг от друга и не имеют общих точек соприкосновения. Иными словами, диверсификация - это рассеивание риска и один из наиболее обоснованных и относительно менее издержкоем-ких способов снижения степени финансового риска. Однако она не может свести риск к нулю. Это обусловлено тем, что на предпринимательство и инвестиционную деятельность предприятия питания оказывают влияние внешние факторы, которые не связаны с выбором конкретных объектов вложения капитала, и, следовательно, на них не влияет диверсификация.

Таким образом, диверсификация позволяет избежать части риска при распределении капитала между разнообразными видами деятельности. Например, открытие ресторатором трех разных по концепции заведений вместо одного увеличивает вероятность получения им среднего дохода и, соответственно, снижает степень риска (однако в большей степени это характерно для крупных рестораторов обладающих значительными финансовыми ресурсами). В сфере ресторанного бизнеса диверсификация как метод снижения риска в последнее время наглядно прослеживается в том аспекте развития этого бизнеса, что появляется большое число ресторанов ориентированных не на одну (национальную) кухню, а на их совокупность, таким образом, появляются рестораны европейской, смешанной кухни, рестораны с элементами выездного обслуживания (кейтеринг) и т. д.;

4) лимитирование - это установление лимита, т. е. предельных сумм расходов, кредита и т. д. Предприятиями питания он применяется при определении сумм вложения капитала. Следует отметить, что лимит, устанавливаемый предприятиями по тем или иным операциям для каждого свой и зависит от целого ряда факторов: масштабности предприятия питания, его финансовой устойчивости и т. д.;

5) страхование в страховых компаниях. Это один из наиболее важных и самых распространенных приемов снижения степени риска. Его содержательная часть заключается в том, что предприятие питания готово отказаться от части своих доходов, чтобы избежать риска, т. е. оно готово заплатить за снижение степени риска до нуля. Таким образом, речь идет о страховании предпринимательского риска - т. е. риска неполучения ожидаемых доходов от предпринимательской деятельности предприятия. По договору имущественного страхования может быть застрахован риск убытков от предпринимательской деятельности из-за нарушения своих обязательств контрагентами предприятия питания или изменения условий этой деятельности, по не зависящим от предпринимателя обстоятельствам, в том числе риск неполучения ожидаемых доходов;

6) самострахование. Данный метод предполагает, что предприятие питания предпочитает подстраховаться само, чем покупать страховку в страховой компании. Тем самым оно экономит на затратах капитала по страхованию. Самострахование представляет собой децентрализованную форму создания страховых (резервных) фондов непосредственно на предприятиях, особенно на тех, чья деятельность подвержена наибольшему риску. Основная задача самострахования заключается в оперативном преодолении временных затруднений финансово-коммерческой деятельности предприятия питания. В процессе самострахования создаются различные резервные и страховые фонды. Резервные денежные фонды предназначены, прежде всего, для покрытия непредвиденных расходов предприятия, кредиторской задолженности, расходов по ликвидации хозяйствующего субъекта;

7) страхование риска умелым руководством предприятия. Рассмотрим данный метод страхования применительно к риску пожара на предприятиях общественного питания.

На сегодняшний день мировая статистика пожаров заставила задуматься ведущих производителей систем пожаротушения Европы и Америки, и для решения этой проблемы были разработаны автоматические системы пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов. Опыт монтажа установок такого типа показал, что такие системы эффективны, отточены, акцентированы. Более 90 % из двухсот лучших ресторанных сетей Старого и Нового Света уже защищены такими противопожарными системами, и во многих случаях это - требование страховых компаний. Но, к сожалению, по действующим в России НПБ 110-03 такие системы не обязательны, что приводит к пожарам повышенной сложности, а также к человеческим жертвам.

Система пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов полностью автономная и подавляет пожар путем распыления огнету-шащего жидкого состава на пылеуловители, кухонные поверхности, а также в вытяжную систему. Высокая эффективность подавления пожара достигается за счет целенаправленной установки насадок-распылителей на предполагаемые очаги возгорания. В случае возгорания специальные плавкие замки системы обнаружения реагируют на повышенное выделение тепловой энергии, и когда температура достигает установленного уровня, плавкий замок открывается и срабатывает механизм запуска баллона со сжатым газом. Сжатый газ (азот или углекислота) поступает в резервуар с жидким огнетушащим составом и одновременно в воздушный цилиндр отсечного клапана, который перекрывает подачу газа на горелки кухни. Также в системе предусмотрены сухие контакты для отключения электрического оборудования и передачи сигнала на станцию пожарной сигнализации здания. Неоспоримым преимуществом системы является тот факт, что хранение огнетушащего состава предусмотрено в баллонах из нержавеющей стали не под давлением. Жидкий огнетушащий состав по системе трубопроводов поступает к насадкам-распылителям, быстро подавляя пламя. Поскольку состав имеет нейтральный рН-фактор, он не наносит ущерб кухонному оборудованию. Для того чтобы предотвратить повторное возгорание, состав формирует плотное охлаждающее покрытие из пены на защищаемой поверхности, предотвращая дальнейшее распространение огня.

Такие системы проектируются индивидуально для каждой кухни. В зависимости от площади поверхностей нагревательного оборудования рассчитывается количество огнетушащего состава, а также количество и вид насадок-распылителей. Для каждого типа кухонного теплового оборудования и воздуховодов разработаны оптимальные варианты насадок. Плавкие замки системы обнаружения рассчитаны на шесть температур срабатывания (табл. 32).

Таблица 32. Виды плавких замков систем обнаружения пожара на производстве ресторана

Сейчас в России некоторые рестораторы уже начинают заботиться о безопасности и своего бизнеса, и людей, которые в нем участвуют. Стоимость здания, внутреннего дизайна обеденных залов сейчас настолько высока, что пожарная защита уже становится жизненной необходимостью и признаком качественного ресторанного бизнеса. Системой пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов оснащены сеть гостиниц Holiday Inn, Hyatt. Группа компаний Аркадия Новикова, как законодатель мод в столичном ресторанном бизнесе, уже применяет такие системы в оснащении кухонь и воздуховодов своих ресторанов. Только совокупность таких систем безопасности, как автоматическая пожарная сигнализация, система оповещения людей о пожаре, система видеонаблюдения, система контроля доступа в сочетании с системой локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов может дать полную гарантию безопасности ресторанного бизнеса.

Рассмотрим данный метод страхования также применительно к риску воровства и хищений на предприятиях ресторанного бизнеса.

Так, здесь можно выделить следующие методы снижения (страхования) риска:

Компьютеризация. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации;

Инвентаризация - самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями. Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его размороз-ки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и определить параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты. Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий;

Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам частных охранных предприятий и устанавливают внутреннюю охрану. Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов. Для поиска столовых приборов используется металлодетектор;

Перекрестные проверки работников ресторана с эффектом внезапности;

Правильная организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе. Наиболее часто воровство возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где удается заработать только воровством;

Рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию. На сегодняшний день у многих шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству.

В процессе своей деятельности проектное кафе может столкнуться со следующими видами рисков:

Внешние риски:

▪ ухудшения возможностей получения сырья и различных материалов;

▪ повышение цен на сырье и материалы;

▪ изменение требований потребителей;

▪ усиление конкуренции;

▪ изменение цен и спроса на продукцию фирмы;

▪ потеря позиций на рынке;

▪ неожиданные тенденции в развитии отрасли;

▪ трудности в получении банковского кредита;

▪ изменение общей экономической ситуации в стране, включая изменения системы налогообложения, валютного курса, повышения или непредвиденного снижения уровня инфляции, социальная нестабильность в стране.

2. внутренние риски:

▪ срывы планов работ из-за недостатка рабочей силы, нехватки материалов и нарушения сроков их поставки;

▪ невыполнение заказчиками и подрядчиками своих обязательств (по объективным и субъективным причинам);

▪ ошибки в планировании работ;

▪ изменения в руководстве;

▪ изменение технологии, ухудшение качества производимой продукции и снижение производительности труда;

▪ прямой ущерб имуществу (транспортные катастрофы, оборудование, материалы, имущество подрядчиков, уничтожение, хищение или порча товара при транспортировке, риск, связанные со стихийными бедствиями), косвенные потери, связанные с демонтажем и передислокацией поврежденного имущества, нарушение графика работ;

▪ финансовый риск.

Процедуры, связанные с управлением риском, должны быть направлены на уменьшение вероятности возникновения рисковых ситуаций. Для снижение уровня риска можно использовать следующие методы:

v диверсификация. Предполагает распределение инвестиционных средств между различным видами деятельности фирмы. Неся убытки по одному виду деятельности, она может получить прибыль, развивая другую деятельность. Такой подход представляет собой неплохую основу для обеспечения устойчивости предприятия к изменениям во внутренней и внешней среде фирмы.

v страхование. Для снижения степени риска используются имущественное страхование (страхование риска подрядного строительства, страхование оборудования, грузов и т.п.), страхование от несчастных случаев (то есть страхование общей гражданской и профессиональной ответственности), страхование цены товара от риска либо нежелательного для производителя ее падения, либо невыгодного для потребителя увеличения (хеджирование).

v лимитирование. Предполагает установление ограничений на сумму расходов, объемы продаж в кредит, на вложения капиталов и т.д.

v резервирование средств на покрытие непредвиденных расходов. Создание фонда средств на покрытие непредвиденных расходов, связанных с устранением последствий наступления риска: финансирование дополнительных работ, компенсация непредвиденного повышения материальных, финансовых и трудовых затрат, возникающих в процессе функционирования предприятия.

v распределение риска. Разделение риска между участниками проекта

v получение всей необходимой, достоверной информации о предстоящем выборе и результатах.

В нашем случае целесообразным кажется использование страхование и резервирование средств на покрытие непредвиденных расходов.

Также необходимо помнить, что любую ситуацию легче предупредить, чем исправить, так что руководству кафе необходимо особое внимание уделить диверсификации производства, маркетинговым исследованиям конъюнктуры рынка, использованию аккредитивных форм оплаты за товар, корректировке цен, созданию резервных фондов и так далее. Чем полнее и достовернее будет получена информация о внешней среде, тем больше будет возможностей подготовить хороший прогноз и снизить риск.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, целью проекта является создание тематического детского кафе «Радуга» в Юго-Западном районе города Одинцово (на пересечении улиц Пушкина и Ленина) для обслуживания жителей города.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Выбранное местоположение и тематика кафе определяются повышенным спросом со стороны потенциальных потребителей и отсутствием прямых конкурентов.

1

Настоящая статья посвящена исследованию актуальных аспектов оценки риска на предприятиях общественного питания в современных условиях, рассмотрен процесс проектирования риска. Турбулентный характер мировой экономики вызвал значительные трудности в области управления рисками отечественных предприятий. Сфера общественного питания на протяжении последних десятилетий оставалась одной из динамично развивающихся отраслей экономики России. В условиях действия санкций, введенных рядом государств, включая страны ЕС, являвшихся важными поставщиками данной отрасли, рыночная конъюнктура претерпела изменения в сторону увеличения угроз, что обуславливает необходимость переоценки рисков, связанных с предпринимательской деятельностью в данной отрасли. В статье представлена актуализированная логическая последовательность оценки риска деятельности предприятий общественного питания, а также предложен оптимальный механизм управления рисками в современных условиях российской экономики.

оценка рисков

реализация санкционной политики

сфера общественного питания

1. Данные аналитического исследования РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (дата обращения 15.03.2016).

2. Медведева О.В., Шпилевская Е.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. – М., 2010. – 154 с.

3. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. – 2011. – № 8, Вып. 2 (190). – С. 118–124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.

5. Суслова Ю.Ю., Подачина Л.И. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения // Проблемы современной экономики. – 2015. – № 2 (54). – С. 325–328.

В экономическом смысле категория «риск», по мнению большинства экономистов, предполагает возможные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности, а также выгоду или прибыль, получить которые можно только в условиях обременения рисками. Важным обстоятельством является то, что рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых .

В российской экономике наблюдаются кризисные тенденции, связанные с мировым финансовым кризисом и наложением на Российскую Федерацию международных санкций со стороны США, стран Европейского союза, Канады, Австралии. Кроме кризисной ситуации добавилась и проблема введения ответных санкций Российской Федерации в отношении поставок продуктов питания из стран Европейского союза, которая затрагивает все сегменты данного бизнеса ввиду подорожания продуктов питания. Поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны. В свою очередь, отсутствие достаточных средств у поставщиков может привести к определенным трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. В этой связи обостряются проблемы с закупками, что обусловливает необходимость в модификации основных рисков в системе управления предприятий общественного питания в целях минимизации финансовых потерь. Таким образом, особую актуальность в сложившейся непростой ситуации приобретает для менеджмента разработка эффективных мер по управлению рисками предприятий сферы общественного питания, формирование эффективной системы управления рисками.

Рынок общественного питания России на протяжении длительного периода оставался динамично развивающейся отраслью экономики страны, на протяжении последних десятилетий наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания. Даже финансовый кризис 2008-2009 гг. не ограничил рост рынка общественного питания. Так, многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008-2009 гг. (рисунок).

К причинам такого успеха можно отнести благоприятные условия в экономике и рост реальных доходов населения. Экономический спад в России привел к тому, что уже с конца 2014 - начала 2015 года начался постепенный спад объема рынка общественного питания, аналогичная ситуация складывалась в кризисные 2008-2009 гг. Кризисные явления негативно сказываются на рынке общественного питания ввиду сокращения посещаемости предприятий .

Самый большой спад трафика испытали рестораны с обслуживанием официантами, в меньшей степени снизилась посещаемость заведений фаст-фуд, которые пока привлекают клиентов своей скоростью обслуживания и относительно низкими ценами.

Спад экономики в 2014-2015 гг. требует переоценки основных тенденций развития и рисков для предприятий общественного питания как для социальной сферы . Переоценка основных тенденций развития сферы общественного питания представлена в виде SWOT-матрицы в табл. 1.

Динамика оборота общественного питания в России. Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015»

Таблица 1

Модифицированная SWOT-матрица рынка общественного питания России с учетом влияния экономического кризиса*

Сильные стороны (S)	Слабые стороны (W)
1. Уверенный рост масштабов рынка. 2. Насыщенность рынка общественного питания. 3. Наличие интереса со стороны потенциальных инвесторов. 4. Развитие инфраструктуры и инновационных форм предоставления услуг общественного питания. 5. Устоявшаяся тенденция роста доступности предприятий общественного питания по территориальному признаку. 6. Подготовка в рамках образовательных программ специалистов сферы общественного питания на базе образовательных учреждений	1. Отсутствие культурных традиций жителей России постоянно пользоваться услугами предприятий общественного питания. 2. Высокие входные барьеры и коррупционная составляющая при организации бизнеса. 3. Проблемы с уровнем качества на услуги фирм. 4. Низкий уровень квалификации кадров. 5. Сосредоточение предприятий общественного питания по регионам имеет неравномерный характер. 6. Присутствие в бизнесе элементов теневого оборота, незаконных схем оборота наличных денежных средств.
Возможности (O)	Угрозы (T)
1. Потенциал рынка, обусловленный ростом потребности в услугах общественного питания. 2. Повышение системы качества отрасли. 3. Совершенствование ассортиментной политики предприятий общепита. 4. Трансформация в виде сетевого формата в связи с ужесточением конкурентной борьбы. 5. Государственная поддержка малого предпринимательства в рамках национальных программ. 6. Развитие сопутствующих услуг (развозная, дистанционная и Интернет-торговля).	3. Снижение цен конкурентами. 5. Рост налогов и сборов. 6. Рост продаж альтернативного продукта. 8. Недостаток оборотных средств. 9. Недостаточный уровень оплаты труда работников.

На основании SWOT-матрицы можно выделить основные виды рисков рынка общественного питания, которые необходимо переоценить с учетом кризисных явлений ввиду реализации санкционной политики. Следует отметить, что если в докризисный период стартовый срок (два года после открытия) не выдерживали 10-15 % предприятий общественного питания, то в настоящее время этот показатель увеличился до 20-30 %. Такие изменения связаны как с ростом стоимости кредитных ресурсов, так и с нестабильностью на рынке в целом .

Для оценки рисков в сфере общественного питания использовалась следующая шкала оценок вероятности наступления риска :

1) риск не проявится 0 ≤R ≤ 0,05;

2) риск, скорее всего, не проявится 0,05 < R ≤ 0,1;

3) вероятность проявления и непроявления 0,1 < R ≤ 0,5;

4) риск, скорее всего, проявится 0,5 < R ≤ 0,75;

5) риск реализуется 0,75 < R ≤ 0,95.

В табл. 2 представлена оценка рисков предприятий общественного питания, полученная экспертным путем.

Анализ рисков показывает, что, несмотря на попытки со стороны Правительства РФ сдержать рост цен, вероятность повышения цен на продукты питания в дальнейшем очень высока. Он растянется во временном интервале, но будет стремиться к росту.

Итак, недостаточный и падающий спрос населения, как и показатель «Неплатежеспособность потребителей услуг», окажут самое негативное влияние на сферу общественного питания, так как угрожают потерей доли клиентов или перехода их из одной ценовой группы в другую. Маловероятной оценивается возможность снижения цен конкурентами, так как рынок испытывает потрясения и демпинг в столь сложных условиях нереален .

Президент страны и Правительство РФ гарантировали заморозку налогов и сборов на докризисном уровне, однако в случае дальнейшего ухудшения ситуации в экономике нельзя исключать рост налогообложения на перспективу.

Следующий вид риска «Сезонность» - это фактор, оказывающий огромное влияние еще в докризисный период, однако ранее он компенсировался за счет импорта. В условиях введенного эмбарго данный фактор усилился ограниченностью импорта продукции, что может привести к росту цен. Недостаток оборотных средств связан с ростом стоимости коммерческого кредита. По результатам анализа для получения оценки объединенных рисков была произведена процедура взвешивания, результаты которой представлены в табл. 3.

Процедура определения веса проводилась согласно следующей методике :

Все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам). Риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго;

Определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности - для этого устанавливается вес группы с наименьшим приоритетом:

где W - вес простых рисков по группам приоритета; n - общее число рисков; i - группа приоритета, i = 1, k, k < n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

Таблица 2

Оценка рисков в сфере общественного питания

	Вид риска	Вероятность		Приоритет
			в настоящее время
	Повышение цен на продукты питания
	Недостаточный и падающий спрос населения
	Снижение цен конкурентами
	Неплатежеспособность потребителей услуг
	Рост налогов и сборов
	Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства
	Недостаток оборотных средств
	Недостаточный уровень оплаты труда работников

Таблица 3

Определение значимости рисков в сфере общественного питания

	Вид риска	Вероятность	Приоритет
	Повышение цен на продукты питания
	Недостаточный и падающий спрос населения
	Снижение цен конкурентами
	Неплатежеспособность потребителей услуг
	Рост налогов и сборов
	Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд
	Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства
	Недостаток оборотных средств
	Недостаточный уровень заработной платы работников

(2)

Все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;

Принимаются приемлемые значения вероятности для низкого, среднего и высокого риска (Rнизк ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rср ≤ 0,6; Rвысок > 0,6);

Принимаются приемлемые численные значения факторов, соответствующие их минимуму и максимуму;

Методом экспертных оценок оценивается значение риска;

Веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1;

Сумма баллов равна 1, то есть

По результатам анализа следует сделать вывод, что наибольшую опасность в современных условиях для сферы общественного питания представляют следующие риски:

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства;

Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд;

Недостаточный спрос населения;

Неплатежеспособность потребителей услуг.

Одной из главных мер в борьбе с риском «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства» можно рекомендовать постоянную смену ассортимента предлагаемого меню, возможно, внедрять бюджетные «бизнес-ланчи», а также систематически исследовать потребности клиентов, более тщательно подходить к выбору оказываемых услуг, заблаговременно расширять список потенциальных поставщиков-экспортёров, переориентируясь на более выгодные долгосрочные условия контрактов поставки продуктов питания.

Следующие по значимости виды рисков можно обозначить как угрозы, связанные с общей стагнирующей экономической ситуацией в экономике России, в борьбе с которыми можно использовать общие антикризисные меры: заключение долгосрочных контрактов, поиск корпоративных клиентов по обслуживанию комплексными обедами, внедрение накопительных и бонусных программ в целях повышения лояльности клиентов.

Важно, что кроме вышеуказанных угроз в сфере общественного питания ожидается ухудшение и ряда финансовых показателей:

Прогнозируется повышение инфляции;

Ожидается пересмотр процентных ставок, оговоренных в кредитных договорах по долгосрочным заемным средствам коммерческой организации;

Состояние внешней среды также окажет определенное воздействие и на внутреннюю норму рентабельности в сторону ее снижения;

Снижение уровня инвестиционной привлекательности отрасли;

За счет изменения в структуре инвестированного капитала доля заемных источников финансирования может значительно сократиться.

С учетом вышеизложенного можно предложить ряд антикризисных мер по управлению рисками предприятий общественного питания:

1. Снижение затрат компаний премиального сегмента, их переход на отечественное сырье и аналоги.

2. Сокращение и мониторинг уровня запасов с целью их оптимизации .

3. Учитывая падение реальных доходов населения, в целях сохранения клиентов необходимо временное снижение торговой наценки до возможного минимума (маржи).

4. Разработка альтернативного «антикризисного» меню.

6. Пересмотр штатного расписания предприятий.

7. Повышение эффективности системы оплаты труда и стимулирования персонала.

В создавшихся кризисных условиях реализации санкционной политики наибольшее влияние на сферу общественного питания оказывают такие виды риска, как «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства» и «Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд».

Таким образом, механизм управления рисками предприятий сферы общественного питания можно представить в виде пошагового алгоритма:

1. Разработка стратегии управления риском в условиях реализации санкционной политики.

2. Переоценка возможных рисков в сложившихся условиях.

3. Выбор программного обеспечения для расчетов по оценке рисков.

4. Разработка соответствующих процедур по управлению рисками.

5. Принятие решения об использовании внутреннего контроля для каждого вида риска с обязательной разработкой отчетных форм.

6. Разграничение ответственности и разделение обязанностей.

В целях определения эффективности принятых мер по управлению рисками необходимо предусмотреть применение сценарного анализа: до выявления рисков, в условиях нахождения компании в рисковой ситуации и после оценки рисков.

Самым вероятным сценарием в ближайшем будущем развития российской экономики следует считать стагнацию рынка общественного питания, в этой связи неэффективные компании вынуждены будут покинуть его. В свою очередь, грамотно построенная система управления рисками позволит менеджменту данных предприятий сосредоточить свои усилия на оптимизации процессов внутри компании и мобилизовать все имеющиеся ресурсы для сопротивления негативным явлениям в условиях реализации санкционной политики.

Библиографическая ссылка

Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. ОЦЕНКА РИСКА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЕАЛИЗАЦИИ САНКЦИОННОЙ ПОЛИТИКИ // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5-2. – С. 334-338;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 27.03.2020). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

* В расчетах используются средние данные по России

Число заведений общепита в РФ (2018)

Доля ресторанов в общепите (2017)

Число ресторанов в миллионниках (2018)

Динамика роста ресторанов в миллионниках (2018)

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

Кто будет посетителем вашего ресторана?

Где расположен ресторан?

Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

Специфике меню . Оно может быть узкоспециализированным: кофейня , пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации . Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности . Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, - это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана. Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

	Документация
Регистрация	свидетельство ОГРН; свидетельство ИНН; квитанция об уплате гос. пошлины
Здание и помещения ресторана	соглашение с арендатором
Требования СанПина и Пожарный надзор	санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор); договора с СЭС и пожарной службой; программа производственного контроля; договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; договор с ЖК на вывоз мусора; санитарные книжки персонала.
Кассовая техника	заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов договор на обслуживание кассового аппарата карточка и паспорт ККМ журнал кассира-операциониста
Производственные документы	договора с сотрудниками ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН журнал по технике безопасности; Технологические и калькуляционные карты Штатное расписание
	лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье .

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

• даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Как оценить расположение помещения ресторана:

1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

Основные требования к помещению ресторана:

площадь примерно 100 кв. м.;

наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность. В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность: получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты. А это ресурсы, которые каждый предприниматель должен ценить и экономить. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения, тем больше возможностей будете упускать.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха. Однако опытные рестораторы иного мнения: оказывается, что интерьер для посетителей далеко не на первом месте. Особенно это актуально для бюджетных кафе. Все-таки главной задачей интерьера ресторана является создание правильной атмосферы, в которой приятно находиться.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

посудомоечная машина , чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

учитывайте планировку зала и особенности помещения;

главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

низкий спрос на отдельные позиции в меню;

ошибки планирования закупок;

поломки оборудования для хранения;

нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

посетите тематические выставки, конкурсы, конференции;

воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до... 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

система автоматизации;

видеонаблюдение;

инвентаризация;

• мотивация персонала;

  тайный гость;

  контроль заключения договоров (кухня, бар);

  контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие административного персонала и владельца заведения.

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

Мы не будем перечислять банальные и давно рассмотренные методы продвижения. Наружная реклама, оформленное окно-витрина, развитие в социальных сетях и прочее. Но для каждого рекламного инструмента актуальны советы, приведенные ниже. Итак, что учитывать в рекламной политике ресторана?

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Разной аудитории нужна разная реклама. Эффективная реклама – та, которая полностью отвечает запросам аудитории. Например, если кафе ориентировано на молодежь, подойдет реклама в социальных сетях. Интересы своей аудитории важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д. Старайтесь делать рекламу полезной для клиентов: подарки, бесплатные дегустации, акции, интересные информационные материалы.

Чем можно привлечь посетителей ресторана

Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений. Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание. Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость. Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

10. Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

В работе ресторана задействовано оборудование . А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров - сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении . Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями . У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс . Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

«Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда , значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

121 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 109299 раз.