Производственная программа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы предприятия. Услуги по организации досуга включают

Введение

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

Индустриализация общественного питания;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

1. Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

Тип предприятия	Пиццерия
Режим работы	С 8.00 до 21.00
Форма обслуживания	Обслуживание официантами
Ассортимент реализуемой продукции	Пицца – 9 Холодные закуски – 6 Первые блюда – 4 Вторые блюда – 7
Состав помещений согласно	СНиП-ІI-Л. 8-71
Технологическое оборудование	На электричестве
Дополнительная форма услуг, организация	Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p φ Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей, чел

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

1. Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Мучные изделия	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые горячие блюда
		Коэффициент потребления

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование	Единица измерения	Общее количество человек	Норма потребления на одного человека	Процентная разбивка	Общее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода:
«Буратино»
«Тархун»
Минеральная вода:
«Ласточка»
Натуральный сок
Ананасовый
Абрикосовый
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка»
Конфеты, печенье
Печенье «Тандем»
Птичье молоко
Горячие напитки:

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд	Общее количество блюд	Процентная разливка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
«Палермо» (с баклажанами)
«Гавайская» (ветчина, ананас)
«Болонес» (овощная)
«Пантелия» (кальмар)
«Мессина» (крабовая)
«Фолиньо» (ветчинная)
«Авецциано» (грибная)
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)
Салат из свежих огурцов, помидор, лук
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)
Салат «Оливье»
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Вторые блюда:
Рыба по Сицилийски
Фондю по итальянски
Лазанья (говядина, свинина)
Плов с курицей
Отбивная свиная c отварным рисом

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд	Количество блюд, г	Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)	Количество времени на приготовление блюда, сек
«Неополитано» (комбинированная)
«Палермо» (с баклажанами)
«Гавайская» (ветчина, ананас)
«Болонес» (овощная)
«Пантелия» (кальмар)
«Мессина» (крабовая)
«Фолиньо» (ветчинная)
«Авецциано» (грибная)
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом
Маринованные овощи
Салат из свежих огурцов, помидор
Салат «Греческий»
Салат «Оливье»
Салат «Парма»
Первые блюда:
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски
Фондю по Итальянски
Лазанья (говядина и свинина)
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
Плов с курицей
Отбивная свиная, отварной рис

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, мІ;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Полезная площадь, мІ
Чай зеленый «Жасмин»
Кофе черный растворимый «Максим»
Мука пшеничная
Маслины консервированные
Кукуруза консервированная
Корнишоны консервирован.
Растительное масло

Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
Подтоварник

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования, мІ	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, мІ
Подтоварник

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд		Количество блюд, шт
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Рыба по Сицилийски
Фондю по Итальянски
Лазанья (говядина и свинина)
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
Плов с курицей
Отбивная свиная, отварной рис

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд

Коэффициент пересчета

Салат «Оливье»

Суп томатный с цветной капустой

Бульон с фрикадельками

Суп лапша грибная

Солянка сборная

Рыба по Сицилийски

Фондю по Итальянски

Лазанья (говядина и свинина)

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

Плов с курицей

Отбивная свиная, отварной рис

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N · l, (2.11)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст, (2.12)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
							Тип, марка	Количество, шт
Формование теста

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.13)

V = G /ρ · v, (2.14)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дмі;

ρ – плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса продукта, на 2 часа работы, кг	Плотность продукта	Полезный объем, мі
Яйцо куриное
Фарш куриный
Фарш свиной
Корнишоны

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к (2.15)

где V – объём котла (дм 3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V 1 – норма первого блюда на одну порцию (дм 3);

Расчёт сводится в таблицу 2.14

Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

V=1,15· Vпрод, дмі (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15

Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к, (2.17)

где V – объём котла (дм 3)

V гор бл . – объём одной порции напитка (дм 3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16

Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка

Количество порций за максимальный час (шт.)

Объём одной порции (дм 3)

Коэффициент заполнения

Объём котла Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников. Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту. Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха. Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана. Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников. Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины". Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе "1001 ночь" имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром. Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости. Общая характеристика предприятия. Характеристика помещений: мясорыбный, овощной, холодный, кондитерский цех. Разработка производственной программы. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Персонал. Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия. Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади. Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы. Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха. Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха. Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный". Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Категории Copyright 2010 - 2019 сайт. Все права защищены.

3.1 Расчет производственной программы кафе

Расчет количества посетителей

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:

Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N час, чел., определяется по формуле:

где P - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет количества посетителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз.		Количество посетителей, чел.	Коэффициент пересчета

Расчет количества блюд

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:

где N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).

711 * 1,5 = 1067 шт.

Разбивка блюд по группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование продукта	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продукта, кг, л, шт.
Горячие напитки, в т.ч.		71,10 (356 порц.)
Чай с сахаром, %		7,11 (36 порц.)
		49,77 (249 порц.)
		14,22 (71 порц.)
Холодные напитки, л, в том числе		49,77 (249 порц.)
напиток собственного производства
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
пшеничный
Фрукты, кг
Печенье, кг
Конфеты, кг
Винно-водочные изделия, л

Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия - кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.

Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии

В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - План-меню кафе - пиццерия "Зимний сад"

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд		Количество блюд, шт.
	Классическая пицца
	Пицца с луком и помидорами
	Пицца из Ниццы
	Охотничья пицца
	Пицца с шампиньонами
	Пицца с луком
	Пицца с "бычьим глазом"
	Пицца с творогом
	Пицца с салями
	Пицца с ветчиной
	Пицца с колбасой
	Пицца "Тарантелла"
	Холодные блюда и закуски
	Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)
	Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)
	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)
	Салат "Греческий" (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)
	Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)
	Ассорти из солений "Погребок" (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)
	Маслины (подаются с веточкой зелени)
	Оливки (подаются с веточкой зелени)
	Первые блюда
	Бульон из кур прозрачный с картофелем фри
	Сладкие блюда
	Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика)
	Лимон с сахаром
	Мороженое "Гранд" (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный)
	Мороженое плодово-ягодное с вином десертным
	Горячие напитки
	Кофе черный
	Кофе черный с лимоном и ликером
	Кофе черный со сливками
	Кофе на молоке
	Горячий шоколад
	Чай с лимоном
	Чай с молоком
	Чай зеленый
	Чай фруктовый
	Холодные напитки
	Фрэш апельсиновый
	Фрэш лимонный
	Фрэш грейпфруктовый
	Гранатовый сок
	Кофе глясе (с мороженым)
	Напиток из плодов шиповника
	Коктейль молочно-шоколадный
	Коктейль кофейно-яблочный
	Крюшон ананасовый
	Хлеб пшеничный

Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./

Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./

Организация питания студентов вузов и колледжей и пути ее совершенствования

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона...

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

Расчёт рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на одного человека за час или за смену. При расчёте сначала определяют затраты труда на приготовление оного вида изделий. А= Q/ Hв...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Определение количества потребителей, питающихся в предприятии. Число потребителей...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Исходными данными для расчетов данного подраздела являются рассчитанная производственная программа, нормы расхода сырья и полуфабрикатов на единицу производимой продукции, цены приобретения сырья и материалов...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг. Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых...

Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Число потребителей...

Организация складского хозяйства в ресторане 1-го класса на 75 посадочных мест

Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле 2.1 и представлены в таблице 2.4: Qпр=Qбл*qp/1000 (2.1) где Qбл - количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед; qp - норма продукта на одно блюдо, г. Расчет количества продуктов...

Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за каждый час работы зала и в целом за весь день проектируемого предприятия...

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха...

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия...

Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2). n = N · m (3.2) где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт. N - общее количество потребителей...

Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве

3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле: , (3...

Технология приготовления восточных сладостей

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов...

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, а так же банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей

(Ng, чел.) за каждый час работы по формуле:

P - количество мест в зале, мест;

t - среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.

(для ресторана - 60 мин., для бара - 40 мин., для кафе - 30 мин., для столовой - 20 мин., для закусочной - 15 мин.)

60 - количество минут, мин.

Кз -- средний коэффициент загруженности зала в час, (для ресторана - 0,05, для бара - 0,07, для кафе - 0,1 для столовой - 0,25, для закусочной - 0,4);

График загруженности зала кафе-закусочной

Таблица 6

Всего: 199 человек

Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле:

n = 19*3,0 = 57 блюда

n = 137*3,2 = 438 блюда

n = 43*2,0 = 86 блюд

Общее количество блюд, реализуемых кафе за день: 581

Разработка и обоснование производственной программы ресторана

Особенности европейской кухни

Европейская кухня впервуюочередь? разнообразная.Для её блюд характерными являются:

использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд.

добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду.

мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.

Основой производственной программы кафе-закусочной «Минутка» является расчетное меню для реализации готовой продукции.

Производственная программа составляется в соответствии с расчетной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объем реализуемой продукции) и плана-меню. Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которому определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:

реализуемых через обеденный зал (80 мест);

реализуемых вне предприятия;

реализуемых через банкетный зал (30 мест);

питание персонала.

На основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) :

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала;

Y- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Определим количество человек с 12 - 13 ч по формуле (1):

Данные расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - График загрузки зала кафе «Минутка» на 80 мест

	Оборачиваемость мест за 1 час		Количество человек
Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч	Общий зал	Бизнес-ланч

Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» . Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4.

Меню со свободным выбором блюд кафе-закусочной «Минутка»

Таблица 4

Наименование блюда
Фирменные блюда
Салат «Минутка»
Фирменный рецепт с рыбой
Рыба по-европейски
Осетр, приготовленный на пару с грибами и соусом
Свинина на косточке
Фирменный рецепт приготовления мяса со сладким соусом
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Икра красная, блины, масло сливочное
Нарезка рыбная
Селёдка с картофелем
Нарезка мясная
Холодец по-домашнему
Ассорти овощной икры
Икра из: кабачков, баклажанов и грибов
Ассорти грибное с маслом
Грузди со сметаной
«Северный»
Отварная треска, картофель, помидоры, брусника
Салат с селёдкой
«Осенний»
«Закусочный»
Ветчина, грибы соленые, редис
Винегрет
Классический овощной рецепт
«Крестьянский»
Репа отварная, лук зеленый, заправка острая
«Славянский»
Картофель, свекла, яблоки, хрен
«Грибная поляна»
Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры
Щи по-уральски
Борщ московский
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Солянка мясная
Уха рыбацкая
Суп грибной
Суп гороховый
Горячие блюда
«Золотой карась»
Караси, запеченные в сметане
Рыбка по-царски
Зразы рыбные с черносливом

Для расчета производственной программы необходимо составить меню и рассчитать количество блюд реализованных через банкетный зал Ї таблица 5, начало банкета в 16-00, количество гостей 30 человек.

Таблица 5 - Меню банкета на 30 человек

Наименование блюд		Количество порций, шт.
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Икра красная, блинчики, масло сливочное
Нарезка рыбная
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с
Нарезка мясная
Язык, свинина, баранина, говядина
Ассорти грибное с маслом
Грузди со сметаной
Салат «Северный»
Треска, картофель, помидоры, брусника
Салат «Осенний»
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый
Горячие блюда
Котлета по-киевски
Рыбка по-царски
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами
Жареные маринованные цыплята
Картофельные котлеты
Кабачки жареные
Сладкие блюда
Клюквенное желе
Творожники с медом
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная
Булочка ржаная
Напиток клюквенный
Напиток брусничный

В дневные часы кафе-закусочная предоставляет услугу питания по меню бизнес - ланч. Режим работы по данному меню с 12-00 до 15-00. Меню мясорыбного бизнес - ланча кафе-закусочной «Минутка» представлено в таблице 6. Меню вегетарианского бизнес - ланча - в таблице 7.

Таблица 6 - Меню мясорыбного бизнес - ланча

Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порции, шт.
Салат с селёдкой
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки
Салат «Осенний»
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый
Щи петровские
Борщ московский
Горячие блюда
Зразы рыбные с черносливом
Котлета натуральная отбивная
Картофель, запеченный с сыром
Картофель жареный с грибами
Сладкие блюда
Творожники с медом
Яблоки печеные с вареньем
Мучные блюда
Блины с медом
Оладьи с вареньем
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная
Булочка ржаная
Напитки собственного производства
Напиток клюквенный
Напиток брусничный

Таблица 7 - Меню вегетарианского бизнес-ланча

Для питания персонала составлено меню на обед и ужин. Обед проходит с 15-00 до 16-00, ужин - с 20-00 до 21-00. Для расчета производственной программы, количество персонала принимаем - 20 человек. Меню питания персонала представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Меню питания персонала

Далее необходимо определить количество блюд, которые будут реализованы по меню со свободным выбором блюд. Расчет осуществляется на основании процентного соотношения каждой группы блюд к конкретному кулинарному изделию и блюду. Данные сведены в таблицу 9.

Количество блюд, реализованных по меню со свободным выбором блюд

Таблица 9

Наименование блюда	Процент от общего количества блюд, %	Количество блюд от данной группы, шт.
Фирменные блюда
Салат «Минутка»
Рыба по-купечески
Свинина на косточке
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой
Нарезка рыбная
Селёдка с картофелем
Нарезка мясная
Холодец по-домашнему
Капуста, квашенная с брусникой
Ассорти овощной икры
Ассорти грибное
Грузди со сметаной
«Северный»
Салат с селёдкой
«Осенний»
«Закусочный»
Винегрет
«Крестьянский»
«Славянский»
«Грибная поляна»
Щи по-уральски
Борщ московский
Рассольник ленинградский
Солянка рыбная
Солянка мясная
Уха рыбацкая
Суп грибной
Суп гороховый
Горячие блюда
«Золотой карась»
Рыба тушеная с грибами и луком
Рыбка по-царски
Зразы рыбные с черносливом
Котлета натуральная отбивная
Котлета по-киевски
Жареные маринованные цыплята
Вареники с творогом

Приготовление выпечки и полуфабрикатов для реализации через розничную торговую сеть и через кафетерий происходит с утра, в количестве, согласно наряд - заказу. Наряд - заказ представлен в таблице 10.

Таблица 10- Наряд - заказ на продукцию, реализуемую через розничную торговую сеть и через кафетерий

Наим.док-та	Наименование полуфабрикатов		Вне предприя	Кафетерий		Часы реализации
	Пельмени сибирские
	Пельмени с грибами
	Шаньга сибирская
	Колядки с творогом
	Жаворонок
	Пряженец
	Папошник
	Кулебяка мясная с рисом и яйцом
	Кулебяка рыбная с картофелем
	Пирог с яблоками
	Пирог с картофелем и грибами
	Холодец по-домашнему, с чесночком
	Капуста, квашенная с брусникой
	«Северный»
	Салат с селёдочкой
	«Осенний»
	«Закусочный»
	Винегрет
	«Крестьянский»
	«Славянский»
	«Грибная поляна»
	Рыбапо- царски
	Зразы рыбные с черносливом
	Котлета натуральная отбивная
	Котлета по-киевски
	Жареные маринованные цыплята

На основании составленных расчетов составляем производственную программу предприятия. В ней указывается количество блюд, реализованных на предприятии и через розничную сеть. Производственная программа представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Производственная программа кафе-закусочной «Минутка»

Нормативный док-т	Наименование блюда	Зал ресторана	Бизнес- ланч мясной	Бизнес ланч вегетарианский		Питание персонала	Кафетерий	Розничная сеть
Фирменные блюда
	Салат «Матрешка»
	Рыбка по-купечески
	Свинина на косточке
Холодные блюда и закуски
	Блины с красной икрой
	Нарезочка рыбное
	Селёдка с картофелем
	Нарезка мясная
	Холодец по-домашнему, с чесночком
	Капуста, квашенная с брусникой
	Ассорти икры овощной
	Ассорти грибное с ароматным маслицем
	Груздочки со сметанкой
	«Северный»
	Салат с селёдочкой
	«Осенний»
	«Закусочный»
	Винегрет
	«Крестьянский»
	«Славянский»
	«Грибная поляна»
	Щи по-уральски
	Борщ московский
	Рассольник ленинградский
	Солянка рыбная
	Солянка мясная
	Уха рыбацкая
	Суп грибной
	Суп гороховый
Горячие блюда
	«Золотые караси»
	Рыба тушеная с грибами и луком
	Рыба по- царски
	Зразы рыбные с черносливом
	Котлета натуральная отбивная
	Котлета по-киевски
	Жареные маринованные цыплята

Согласно производственной программе в расчетный день предприятие выпускает 6526 блюд и мучных кулинарных изделий, а так же 165 кг полуфабрикатов замороженных.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Определение особенностей формирования конкурентоспособности предприятия общественного питания на примере кафе "Монплезир". Факторы выбора, методика и актуальность конкурентной стратегии предприятия. Рекомендации по совершенствованию деятельности кафе.

курсовая работа , добавлен 07.01.2011


Маркетинг на предприятии: сущность, содержание и инструменты, оценка роли и значения в эффективной деятельности. Применяемые приемы и методы. Принципы и методы разработки производственной программы, а также анализ производственной мощности предприятия.

презентация , добавлен 05.10.2015


Экономический смысл, планирование и факторный анализ показателей: товарооборот, производительность труда, издержки обращения, основной и оборотный капитал, прибыль и рентабельность, их значение для оценки результатов деятельности торгового предприятия.

дипломная работа , добавлен 08.06.2010


Технологическое и экономическое обоснование производственной программы предприятия по выращиванию гвоздики ремонтантной. Расчет стоимости продукции и маркетинговый план её продвижения на рынке. Планирование и оценка финансовых результатов предприятия.

курсовая работа , добавлен 12.06.2014


Исследование направлений развития отечественного машиностроения, на примере машиностроительного предприятия, включенного в перечень стратегических предприятий. Положение предприятия в отрасли. Показатели производственной деятельности и основных сделок.

курсовая работа , добавлен 28.06.2010


Описание предприятия общественного питания, предоставляющего посетителям ассортимент кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. Организация маркетинговой службы кафе "Пикник". Анализ конкурентной среды предприятия на рынке.

отчет по практике , добавлен 01.03.2014


Бизнес-план по созданию предприятия общественного питания "Кафе Гурман". Общая характеристика рынка. Формирование спроса и стимулирование сбыта. График реализации проекта и инвестиционных затрат. Экономическая оценка эффективности проекта, оценка рисков.

бизнес-план , добавлен 16.03.2009


Особенности использования маркетинга при формировании долгосрочной программы производства. Характеристика производственно-сбытовой деятельности ОАО "БелАЗ". Анализ целевого рынка и рыночной позиции предприятия. Бухгалтерский баланс на конец 2011 года.

курсовая работа , добавлен 26.05.2015

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.
Целью выполнения курсового проекта является:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.
Задачи курсового проекта:
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;
- раскрыть в полной мере работу столовой;
- показать все расчеты;
- составить график работы;
- подвести итоги курсового проекта.
1. Характеристика столовой и холодного цеха

На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.
Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах - повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования».
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общественного типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей;
- по месту расположения - общедоступная, по месту работы.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день:
Nд=? Nч. (2)
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Таблица 1
Определение числа потребителей столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Число потребителей за 1 час (Nч)	Коэффициент перерасчета блюд (Кч)
1	2	3	4	5
12-13	2,5	30	45	0,15
13-14	2,5	90	135	0,45
14-15	2,5	60	90	0,3
15-16	2,5	20	30	0,1
Итого:			300	1

Nч=(60*2,5*30)/100=45.
Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.
Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:
Nд=P*Rд, (3)
где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
P- вместимость зала, число мест,
Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня
Nд= 60*5=300.
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (4)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К12-13=45/300=0,15;
К13-14=135/300=0,45.
2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд=Nд*m, (5)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:
nд =300*3=900.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту

Блюда	Примерное % соотношение	Количество блюд (расчетное) для включения в меню
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:	20		180
рыбные и мясные салаты		70		126
молоко и кисломолочные продукты		30		54
Супы:	25		225
прозрачные		90		202
заправочные
пюреобразные
молочные
холодные
сладкие		10		22
Вторые горячие блюда:	35		315
рыбные и мясные		80		252
овощные и крупяные		20		63
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки	20		180

Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
Обед:
	Холодные блюда и закуски
№ 47 (/96)	Салат рыбный	150	43
№ 51 (/96)	Салат мясной	150	43
№ 57 (/96)	Салат-коктейль рыбный	125	40
№ 644 (/96)	Молоко кипяченое	200	27
	Сметана	200	27
	Супы
№ 217 (/97)	Бульон из кур	1000	90
№ 116 (/96)	Борщ украинский	1000	90
№ 167 (/96)	Суп-пюре из овощей	1000	22
	Вторые горячие блюда
№ 312 (/96)		255	120
№ 375 (/96)	Бефстроганов	250	132
№ 465 (/96)	Рис отварной	1000	20
№ 472 (/96)	Пюре картофельное	1000	20
№ 283 (/96)	Яичница глазунья с ветчиной	105	10
№ 297 (/96)	Запеканка творожная	175	10
1	2	3	4
	Сладкие блюда и горячие напитки
№ 719 (/97)	Мусс апельсиновый	1000	30
№ 746 (/97)	Чай	200	50
№ 756 (/97)	Кофе	100	50
	Хлеб: - ржаной - пшеничный		25 25

Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Салат рыбный	150	55
Салат мясной	150	60
Салат-коктейль рыбный	125	40
Молоко кипяченое	200	30
Сметана	200	30
Бульон из кур	1000	110
Борщ украинский	1000	110
Суп-пюре из овощей	1000	30
Судак жареный с луком по-Ленинградски	255	130
Бефстрогонов	250	140
Рис отварной	1000	30
Пюре картофельное	1000	30
Яичница глазунья с ветчиной	105	20
Запеканка творожная	175	20
Мусс апельсиновый	1000	40
Чай	200	70
Кофе	100	60

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 5
Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коэффициент перерасчета
		0,15	0,45	0,3	0,1
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Салат рыбный	55	8,25	24,75	16,5	5,5
Салат мясной	60	9	27	18	6
Салат-коктейль рыбный	40	6	18	12	4
Молоко кипяченое	30	4,5	13,5	9	3
Сметана	30	4,5	13,5	9	3
Бульон из кур	110	16,5	49,5	33	11
Борщ украинский	110	16,5	49,5	33	11
Суп-пюре из овощей	30	4,5	13,5	9	3
Судак жареный с луком по- Ленинградски	130	19,5	58,5	39	13
Бефстроганов	140	21	63	42	14
Рис отварной	30	4,5	13,5	9	3
Пюре картофельное	30	4,5	13,5	9	3
Яичница-глазунья с ветчиной	20	3	9	6	2
Запеканка творожная	20	3	9	6	2
Мусс апельсиновый	40	6	18	12	4
Чай	70	10,5	31,5	21	7
Кофе	60	9	27	18	6

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

N 1 =?	n*t	=	58480	=	58480	=	2 , (7)
	3600*T* К		3600*7*1,14		28728

Где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
К- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле
N 2 =N 1 *K 1 , (8)
где K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6. Значение коэффициента K 1
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K 1 =1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 7
Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c	Норма времени (N 1)
1	2	3	4	5
Салат рыбный	43	1,2	5160	0,2
Салат мясной	43	1,2	5160	0,2
Салат-коктейль рыбный	40	1,2	4800	0,2
Молоко кипяченое	27	0,2	540	0,01
Сметана	27	0,2	540	0,01
Бульон из кур	90	0,9	8100	0,3
Борщ украинский	90	0,7	6300	0,2
Суп-пюре из овощей	22	0,3	660	0,02
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	0,7	8400	0,3
Быфстрогонов	132	1,1	14520	0,5
Рис отварной	20	0,1	200	0,006
Пюре картофельное	20	0,1	200	0,006
Яичница глазунья с ветчиной	10	0,4	400	0,01
Запеканка творожная	10	0,4	400	0,01
Мусс апельсиновый	30	0,7	2100	0,07
Чай	50	0,1	500	0,01
Кофе	50	0,1	500	0,01
Итого:			58480	2

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N 2 =2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть

4 .1 Технологический расчет и подбор оборудования

4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200
5. Мороженица - МС 6-10
6. Соковыжималка - МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
4. 1. 2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению

Наименование блюд и закусок	Число порций	Масса одной порции, г	Масса продуктов , кг	Объемная плотность кг/дм 3	Объем полуфаб-риката, дм 3
1	2	3	4	5	6
Салат рыбный	43	150	0,15	0,73	0,3
Салат мясной	43	150	0,15	0,60	0,3
Салат-коктейль рыбный	40	125	0,125	0,70	0,2
Молоко кипяченое	27	200	0,2	0,85	0,3
Сметана	27	200	0,2	0,90	0,3
Бульон из кур	90	1000	1	0,60	2,3
Борщ украинский	90	1000	1	0,70	2,0
Суп-пюре из овощей	22	1000	1	0,95	1,5
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	255	0,255	0,80	0,4
Быфстрогонов	132	250	0,25	0,84	0,4
Рис отварной	20	1000	1	0,81	1,7
Пюре картофельное	20	1000	1	0,90	1,5
Яичница глазунья с ветчиной	10	105	0,105	0,65	0,2
Запеканка творожная	10	175	0,175	0,60	0,4
Мусс апельсиновый	30	1000	1	0,60	2,3
ИТОГО:					14,1

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м 3) по формуле:

G
? v

V п. =? , (9)
где G - масса продукта (изделия), кг;
? - объемная плотности продукта (изделия), кг/м 3 ;
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v =0,7…0,8).
V п = 14,1 / 0,7 = 20 дм 3 =0,2 м 3 .
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика и т.д.................