Хассп в ооо «м.а.с. Хассп: от термина до прохождения проверки

(представительство System of International Certification в РФ)

ХАССП в ООО «М.А.С.»

Что такое система ХАССП и для чего нужна?

​

ХАССП это система управления всей цепочкой пищевого производства от контроля входного сырья до реализации продукции

Правильно внедренная система ХАССП это не только отсутствие штрафов от Роспотребнадзора, но и репутация вашего бизнеса, ваша безопасность и спокойствие

ХАССП это правильная бизнес-модель управления пищевым производством на базе опыта десятков тысяч пищевых предприятий

ХАССП это правильная организационная структура, поставленные бизнес-процессы и документооборот, максимальный контроль всех точек возможного риска

​

Штрафы для юридических лиц за нарушение обязательных требований Технических Регламентов составляют от 100 000 руб. до 1 000 000 руб. в соответствии с ч. 1-3 ст. 14.43 КоАп РФ.

​

Главные ошибки внедрения системы ХАССП

​

Покупают сертификат для Роспотребнадзора, без реального внедрения изменений

Внедряют поверхностно, для галочки за 2 дня. Но система ХАССП это изменение процессов внутри компании, которая требует изменения организационной структуры, документооборота. Это полноценный реинжиниринговый проект

Бытует мнение, что система ХАССП внедряется единожды. Это заблуждение, ХАССП это системная работа навсегда, это изменение вашего мышления и мышления ваших сотрудников

Что вы получите обратившись к нам:

1. Гарантию

Мы гарантируем вам реальное внедрение системы ХАССП и 100% гарантию прохождения проверок
Роспотребнадзора, Торговых сетей и крупных потребителей

​

2, Системную поддержку

Мы не только осуществляем первоначальное внедрение, но и поддерживаем вас на всех этапах вашей самостоятельной работы и внедрения изменений. Всегда на связи!

3.Надежный результат

Вы получите надежный результат, под которым мы понимаем: вы действительно поймете для чего вам ХАССП, мы обучим ваших сотрудников, мы поставим вам систему и дадим инструкции

Из чего состоит внедрение системы ХАССП

Шаг 1

Выездной диагностический аудит Вашего предприятия. Проверка ведения документации, анализ процессов.

Шаг 2

На основе длиагности и методолгии внедрения ХАССП подробные рекомендации по устранению несоответствий

Шаг 3

Обучение сотрудников, для дальнейшей поддержки системы ХАССП в рабочем состоянии

Шаг 4

Сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2007

Шаг 5

Поддержка внедрения, горячая линия поддержки, ответы на вопросы.

Шаг 6

Промежуточный аудит каждый полгода для анализа несоответствий и исправления

Кому нужно внедрять систему ХАССП

Кафе, бары, рестораны, закусочные, столовые, фаст-фуды, уличные заведения

Фабрики-кухни готовой еды и полуфабрикатов, любые заготовочные производства

Точки питания образовательных и дошкольных учреждений

Производства молочных, мучных изделий и других пищевых производств

​

По результатам разработки системы ХАССП Ваша организация получает следующие документы:

​

Декларация о соответствии системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2007;

Документированная процедура «управление потенциально не безопасной продукцией», входит в состав Руководства СМ;

Спецификация на сырье и материалы:

Спецификация на продукцию с описанием опасностей:

Блок схема производственного процесса:

Документированная процедура «управление документацией»;

Документированная процедура «управление записями», с необходимыми формами журналов и чек-листов;

Документированная процедура «корректирующие мероприятия»;

Документированная процедура «внутренние аудиты и верификация»;

Документированная процедура «анализ опасностей и рисков, выбор ККТ, листы ХАССП»;

Документированная процедура готовность к черезвычайным обстоятельствам и реагирование на них;

Руководство по системе менеджмента безопасности пищевой продукции;

Документированная процедура «Идентификация и прослеживаемость продукции»;

Годовая программа внутренних аудитов и Программа производственного контроля;

Стандартные операционные процедуры (СОП): СОП. приемка входящих материалов и сырья, СОП. ТО и ремонт, СОП. требование к воде на предприятии, СОП. санитарная обработка помещений и приготовление дезрастворов, СОП. Порядок хранения сырья и материалов, СОП. Уборка территории, СОП. Порядок приемки, хранения готовой продукции, СОП. Правила личной гигиены, СОП. Предупреждение попадания посторонних предметов в продукцию, СОП. Перевозка автотранспортом, СОП. Посещение посторонними лицами, СОП. управление измерительным оборудованием, СОП. Санитарная обработка оборудования, СОП. Планирование обучения персонала;

Фирменный диск «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» с разработанной документацией системы ХАССП в формате Word + ГОСТы, СанПиНы, Кодексы Алиментариус и Методические материалы.

Сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 51705.1-2001 Сертификаты оформляются сроком на 3 года, на все время действия сертификатов мы гарантируем экспертную поддержку и помощь по вопросам функционирования Вашей системы ХАССП, всегда работает «Горячая», бесплатная, линия связи с экспертом по вопросам функционирования системы ХАССП;

Разрешение на применение знака системы сертификации «Международные Стандарты» которое даст возможность нанесения на упаковку, документацию и т.п. Именные удостоверения на 2-х внутренних аудиторов системы ХАССП.

Стоимость внедрения системы безопасности

БАЗОВЫЙ - 57 000 руб

Выездной аудит

СТАНДАРТ - 107 000 руб

Выездной аудит

Анализ нормативной документации, диагностический аудит, оценка СМБПП организации-заявителя, рекомендации по внедрению, полный пакет типовой документации

Обучение

Обучение руководителей и специалистов

Сертификат

ГОСТ Р ИСО 22000-2007

ПОД КЛЮЧ - 291 000 руб

1. Производителям пищевой продукции.

2. Сельхозпроизводителям сырья: агрохолдингам, агрофирмам, фермерским хозяйствам, товариществам и кооперативам.

3. Переработчикам продовольствия.

4. Производителям кормов, ветеринарных препаратов, удобрений, пестицидов.

5. Всем торговым компаниям, реализующим продукты питания.

6. Любым предприятиям (точкам) общественного питания.

7. Фирмам, занятым хранением, упаковкой, фасовкой и транспортировкой готовой продукции.

8. Изготовителям чистящих и дезинфицирующих средств, оборудования для пищевой и торговой сфер.

ХАССП - МЯСО

От производителей потребовали… ХАССП

Недавно я очень душевно пообщалась с одной очаровательной молодой дамой, возглавляющей компанию «АНТ Система», и Вера Никифорова – так её зовут – рассказала мне много чего интересного о новых требованиях к безопасности продуктов. Оказывается, эти самые требования действуют ещё с первого июля нынешнего года, но мы, потребители, ни о чём таком даже не догадываемся, а они – производители и продавцы! – упорно продолжают делать вид, что ничего такого вообще не существует.

Речь идёт о свеженьком Техническом регламенте Таможенного союза России, Белоруссии и Казахстана, официально именуемом ТР ТС 021/2011 . Он так и называется – незамысловато, простенько и со вкусом! – «О безопасности пищевой продукции». Очень любопытный документ, который тех, кто потребляет эту продукцию, тут же наводит на массу самых трепетных размышлений, а для всех, кто её производит и продаёт – явно ведь является прямым руководством к самым активным и незамедлительным действиям! Попробуем вместе разобраться, зачем был принят этот ТР ТС, какие предприятия входят в зону его пристального внимания и что именно он регулирует?!

Цель у этого документа самая что ни на есть благородная и наболевшая – защита жизни и здоровья человека, носящего гордое имя потребителя, в данном случае, продуктов питания. А ещё технический регламент нацелен на то, чтобы производители и продавцы хлеба нашего насущного – а также молока, мяса, колбасы, конфет и всего остального – свято выполняли чуть ли не самую главную для них заповедь: «И не введи потребителя в заблуждение»! Ну и, конечно, не вредили окружающей среде.

Причём всё это касается не только непосредственного производства яиц и кефира, сарделек и пирожных, но – тоже ведь немаловажно! – всех без исключения звеньев этой «пищевой цепочки», которая включает в себя и хранение, и перевозку, и реализацию, и утилизацию… да даже упаковку, которая, понятно же, весьма тесно контактирует с продукцией, и, само собой разуется, что ещё и пищевые добавки. Вот и получается, что изготовители еды, её поставщики и торговля теперь ОБЯЗАНЫ обеспечить безопасность продукции, которая реализуется на территории всех стран, входящих в Таможенный союз, в том числе, естественно, в России, Кузбассе и нашем родном Новокузнецке!

Нет, конечно, у нас и раньше было много хороших и разных документов, которые утверждали, что и полный состав всех ингредиентов надо указывать, и со сроками годности нельзя химичить и вообще стоило бы производить только качественную продукцию и надлежащим образом её хранить и реализовывать… Но ТР ТС 021/2011, вступивший в силу первого июля этого года, является той самой «окончательной» бумажкой, что – по доброй задумке нашего с вами государства! – должна защитить каждого Преображенского, Борменталя, Зиночку и Дарью Петровну и даже Пеструхина, Швондера и Шарикова – тоже ведь люди! – от всевозможных неприятностей, связанных с потреблением всевозможных продуктов.

А чтобы добиться этой прекрасной цели, новый документ предъявил производителям, поставщикам и торговым сетям абсолютно новые – невиданно жёсткие! – требования. Отныне любому игроку пищевого рынка – неважно российского он происхождения, белорусско-казахстанского или и вовсе китайско-прибалтийского! – вменено в прямую обязанность во всех процессах изготовления, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, пищевых добавок и упаковки в неукоснительно порядке разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Что же это за штука такая и с чем её едят? Система ХАССП, описанная в стандарте ISO 22000-2005, – это международная система контроля за качеством и безопасностью продуктов, которая, если всё правильно сделать, точно будет посильнее «Фауста» Гёте. Она пришла на смену ISO 9001-2008, расширив требования этого стандарта для производителей пищевой продукции, – цивилизация ведь не стоит на месте! – и отличается ещё более суровым по отношению ко всем, кто нас кормит, нравом. Проще говоря, ХАССП – это только те технологии и оборудование, которые могут обеспечить потребителям безопасность, и только такие технологические операции, которые исключают любое возможное загрязнение сырья и конечной продукции… Вплоть до правильной уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации всех производственных помещений, оборудования и инвентаря! Вплоть до строжайшего соблюдения правил личной гигиены!

А главное, это контроль, контроль и ещё раз контроль – на всех этапах и участках производства, транспортировки и реализации! Ещё строже, чем советский ОТК… Ещё круче, чем пресловутый ISO 9001:2008, на соответствие которому, кстати, очень даже немногие местные производители подсуетились сертифицироваться… А ещё, по ХАССП, следует составлять и хранить документацию, которая может подтвердить, что всё идёт как надо – ну то есть прямо по букве Технического регламента Таможенного союза России, Казахстана и Белоруссии.

Тут важно чётко понимать, что внедрение и поддержка системы контроля качества продукции, основанной на принципах ХАССП, это не столько требование вредного Евросоюза или кого-нибудь в том же духе – я лично очень слабо себе представляю, как новокузнецкий кефир и кузбасские яйца наводняют рынки Франции, Германии и Великобритании! – это новые правила игры для всех наших пищевиков, имеющие силу закона. А кто не хочет им следовать – ну любое предприятие, участвующее в создании и реализации пищевой продукции! – просто больше уже не сможет её создавать и реализовывать… Всё очень просто, правда?! Но, увы, как у нас водится всегда и повсеместно, пока только на бумаге, а самое печальное, что всё такое правильное, хорошее и даже нужное, как правило, так на этой бумаге и остаётся!

Новые требования Таможенного союза, давшие «добро» въезду системы ХАССП прямо в нашу нелёгкую и, в общем-то, такую беззащитную потребительскую жизнь, уже действуют – только представьте! – почти что пять месяцев. А вы сами-то почувствовали разницу? Хоть чем-то изменился наш мир – до и после ТР ТС 021/2011?! Может, продукты все без исключения стали качественные? Или торговые сети перестали торговать «просрочкой»? А этикетки давно разглядывали, пытаясь отыскать информацию по составу продукта? Ну хотя бы уже не попадается «натуральная» продукция с совершенно ненатуральными ингредиентами? Как же! Свежо предание да верится с трудом… Вот то-то и оно.

А ведь в этом расчудесном ТР ТС всё так подробненько и на удивление довольно внятненько – сама читала! – описано и про безопасность продуктов, и про то, какой обязана быть упаковка, а какой – правильная маркировка… Мол, каждый производитель, где бы он не производил, должен в первую очередь составить грамотный план ХАССП, выстроить в своей компании эту действительно хорошую международную систему и только после этого – и благодаря этому! – получить возможность задекларировать всю свою продукцию, потому что без такой декларации даже больше не думай ничего производить.

Впрочем сам же закон и даёт вовремя подсуетившимся изготовителям продуктов питания и лазейку, и поблажку, и отсрочку… Если успел до первого июля нынешнего года поиметь соответствующую декларацию, то вплоть до февраля 2015-го можешь спать абсолютно спокойно. Ну а уж коли действие такой ранее выданной и вполне себе законной декларации заканчивается или тебе приспичило какую-нибудь новую продукцию внедрять – милости просим в нежные объятия ТР ТС 021/2011 и ХАССП!

Ну а это уже значит ровным счётом следующее – надо в обязательном порядке составлять подробный план и выстраивать чёткую систему по новым требованиям нового закона. Во-первых, определить все так называемые «критические точки» на собственном предприятии – ну это там, где очень даже существуют различного рода опасности для полезности или хотя бы безвредности сырья и производимых из него продуктов, то есть и на входе, и на выходе, и много ещё где посередине… Каждую такую «точку» ты должен сначала расписать и внести в общий план, а потом самым суровым образом контролировать!

Это и дезбарьеры – специальные коврики перед входом в цех, и санпропускник, и личная гигиена, и спецодежда… Да любое правило, выстраданное и вписанное в твой личный ХАССП! Ну, например, пункт про то, что все, кто лепит пельмени и котлеты, должны снимать кольца – это чтобы они не соскочили со скользких от фарша пальцев… Хорошо, если потребитель, раскусывающий пельмень, вовремя заметит такой подарочек – наверняка даже обрадуется! А если цапнет со всей дури? Будет потом противно так верещать, проходя таможенный контроль в аэропорту… или вообще без зубов останется.

В общем, каждое предприятие само описывает своё производство – с точки зрения общей и всех конкретных опасностей для его безопасности! – и честно перечисляет, как у него тут всё контролируется. Какое оборудование и какой температурный режим, как он, допустим, просвечивает куриные яйца, а как определяет качество сырья и каким образом сыплет именно то, какое нужно, количество ингредиентов… Как на духу! Как на исповеди!

Анастасия Цветкова
NK-TV.COM

Народный контроль // 29.11.2013 08:00

Как космонавты!

Так в какое такое светлое потребительское будущее наше государство упорно тащит наших же производителей и продавцов, хотя большинство из них изо всех сил упираются? Что же такое этот ХАССП, по которому свежеиспечённый технический регламент Таможенного союза России очень хочет заставить всех нас жить? А может ну его, этот ХАССП, как-нибудь и без него обойдёмся?!

Как видите, ничего такого страшного! Зато если вот как возьмут все наши производители, а за ними, глядишь, и продавцы, как честно и добросовестно внедрят систему ХАССП на своих предприятиях! И будет и им, и нам, потребителям, одно сплошное счастье! Все как один станем чувствовать себя настоящими космонавтами!

Анастасия Цветкова
NK-TV.COM

Предприятие общественного питания должно гарантировать качество и безопасность производимой продукции. Новый уровень пищевой безопасности, начиная с 2015 года, поддерживается при помощи принципов системы ХАССП. При отсутствии разработанной и внедренной данной системы на предприятиях общественного питания, на должностное лицо и юридическое лицо могут быть наложены штрафные санкции.

Система ХАССП или в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки - является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в развитых государствах.

Другими словами, это комплексная методика, которая предусматривает регулярное выполнение мероприятий по:

• проведению контроля и оценки технологических процессов;
• управлению опасными факторами и рисками.

Кроме того, данная методика включает в себя разработанную документацию, принятые стандарты организации, инструкции, правила, внутренние приказы. Это постоянная система мониторинга, которая направлена на снижение рисков производства некачественной пищевой продукции.

В документацию ХАССП входят:

• разработанные инструкции и руководства СМБПП;
• определены и прописаны все возможные опасные факторы и риски;
• выявлены критические контрольные точки;
• разработаны мероприятия по их управлению;
• программы обязательных предварительных мероприятий;
• план ХАССП.

Безопасность на предприятиях общественного питания строго контролируется на государственном уровне, что гарантирует высокое качество производимой продукции. Принципы программы ХАССП необходимо внедрить на предприятии общественного питания согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В России Требования к системам ХАССП установлены:

• в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
• в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Российские предприятия могут выбирать вариант разработки принципов ХАССП на предприятии по ГОСТ Р 51705.1-2001 или по ГОСТ Р ИСО 22000-2007. В связи с изменениями ст. 13 ФЗ №29 – с 23 января 2015 года, Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки без предупреждения, в ходе которых проверяется наличие действующей системы ХАССП на предприятии. Административная ответственность за отсутствие и не соблюдение принципов ХАССП на предприятии: штраф до 1 млн рублей или приостановление деятельности сроком до 90 дней.

ХАССП - система менеджмента безопасности и качества продукции. Выявить критические контрольные точки в технологическом процессе и их устранить (или управлять ими) - вот главная задача.

Система менеджмента безопасности и качества ХАССП построена на следующих семи принципах:

• анализ и оценка рисков;
• выявление критических контрольных точек;
• установление критических пределов;
• разработка системы мониторинга;
• разработка корректирующих действий;
• документирование всех стадий и процедур;
• разработка процедур проверки разработанной системы.

Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.

Разработка и внедрение принципов ХАССП на предприятии общественного питания начинается с формирования рабочей группы ХАССП. В данную группу включены: генеральный директор, руководитель службы общественного питания, технолог, шеф повар, инженер, санитарный врач. Разработка и внедрение занимает от двух месяцев до года. В этот период рабочей группой ХАССП проводится полный анализ процесса приготовления блюд, согласно меню, проводится аудит производственных помещений, разрабатывается вся обязательная документация по ХАССП.

После завершения разработки плана ХАССП предприятие приступает к осуществлению процедур проверки в процессе всего технологического процесса. Процедуры проверки необходимы для того, чтобы удостовериться в том, что система ХАССП на предприятии работает так, как планировалось, и нет расхождения между процессами производства и документированием системы. Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количества времени (оптимально 1 квартал), и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Стандарты ХАССП (ИСО 22000), этапы внедрения HACCP.

Производство пищевой продукции во всем мире является очень важным процессом, поддающимся тщательному контролю общественности и различных государственных органов. Данная экономическая отрасль и сфера бизнеса должна находиться под постоянным контролем для того, чтобы были исключены поставки некачественной пищевой продукции, негативно влияющей на здоровье людей. Поэтому можно говорить о необходимости в наличии официальных документов и правил, с помощью которых регламентируется проведение всевозможных мероприятий в данной сфере.

ХАССП – что собой представляет?

Регламент ТС, действующий в настоящее время, включает требование о внедрении ХАССП-программы в качестве важнейшего элемента стандарта ISO 22000:2005, известного и в отечественной системе стандартизации.

Результатом невыполнения данного требования может стать запрет на распространение определенных товаров на территории Таможенного Союза, сопровождаемое изъятием и уничтожением объемов, которые имеются в точках реализации. Следовательно, внедрение ХАССП-программы представляет собой обязательное требование для любого предприятия, осуществляющего выпуск, перевозку, хранение и реализацию продукции. Распространяться такое требование может и на все предприятия общепита.

Основные положения стандарта программы HACCP

ХАССП – сокращение, переводимое из английского языка и означающее анализ рисков и критические контрольные пункты. Начало истории данного технического рыночного регулятора тянется еще из далеких 60-ых 20-го столетия, когда компания (США) стала разрабатывать правила безопасности продуктов пищи для полетов в космос. Окончательное формирование системы ХАССП произошло в 1996 году, а на отечественном рынке она появилась спустя 11 лет после этого.

Исходя из названия, можно отметить, что стандартом ХАССП отражается требуемый уровень безопасности производства, хранения, перевозки и приготовления продукции на определенном предприятии. В целом данная система анализирует существующие риски и контролирует выбранные производственные звенья, проходимые пищевой продукцией.

Под требование о внедрении ХАССП-программы подпадают следующие основные отрасли:

• агропредприятия, выращивающие овощи, фрукты и т.д.;
• изготовители пищевой продукции в готовом виде и в виде полуфабрикатов;
• предприятия, работа которых связана со сферой перевозок и хранения продукции;
• магазины, в которых реализация продуктов питания осуществляется в готовом виде и в виде полуфабрикатов;
• организации общепита;
• дополнительные цеха, специализирующиеся на упаковочных материалах и фасовке пищевой продукции.

Для определения собственных целей владельцы перечисленных выше предприятий должны различать сертификат и систему HACCP . Сертификат не представляет собой обязательный документ для осуществления деятельности, которая является составляющей цепочки поставки продукции к конечной, потребляющей точке. Наряду с тем ХАССП-программа является обязательной во всех процессах производства данной категории. Но многие развитые предприятия в настоящее время на добровольной основе получают сертификаты данной категории, наглядно демонстрирующие то, что поставляемая продукция полностью безопасна.

Уполномоченные компании проводят для получения сертификационного документа ХАССП проверки каждого звенья, имеющего отношение к безопасности продукции. Устранив недочеты, можно получить добровольный сертификационный документ системы ХАССП . Проведением проверок системы ХАССП в выборочной форме занимается Роспотребназор.

В каких случаях необходим сертификационный документ ХАССП?

• при участии в тендерных процедурах госзакупок;
• для импорта и экспорта пищевой продукции;
• при заключении различных договоров на распространение продуктов посредством сетевых торговых точек;
• для сотрудничества с зарубежными организациями в пищевой сфере;
• при различных крупных сделках в профильной сфере.

Этапы внедрения программы ХАССП ИСО 22000-2007

• проводится аудиторская проверка всех производственных этапов и стадий хранения готовых продуктов;
• проводится комплексный мониторинг менеджмента в пределах действующей системы безопасности продукции;
• изучается соответствие между санитарными и технологическими правилами и существующими, находящимися в действии стандартными правилами;
• обучается персонал основным требованиям ИСО 22000;
• разрабатывается проект ХАССП-программы, при учете проведенных проверок, производственной специфики и других составляющих;
• включается в проект перечень ККТ для регулярного анализа состояния участков;
• внедряются разработанные мероприятия и процессы;
• проводится завершающий консалтинг-аудит, при котором предоставляются рекомендации и советы относительно вопроса устранения обнаруженных недочетов.

ХАССП-программа характеризуется некоторыми основными целями и принципами. Перечислим их:

• ответственность за безопасность каждого этапа поставки продукции;
• проведение регулярного анализа различного типа рисков;
• осуществление постоянного контроля состояния пищевого продукта на ККТ;
• привлечение к сотрудничеству кадров, которые имеют все допуски санитарной службы;
• соответствие между окружающей производственной средой и санитарно-гигиеническими правилами;
• внедрение верификационных процедур с регулярной проверкой каждого элемента системы;
• наличие списка мероприятий корректирующего типа, которые активируются при превышении допустимого уровня в ККТ;
• ведение строгой документальной отчетности относительно проводимых проверок и зафиксированных отклонений.

Предприятия, владеющие сертификатом ИСО 22000, характеризуются наличием следующих преимуществ:

• эффективным системным подходом к производству и контролю над качеством выпускаемых продуктов;
• наличием определенных параметров, которыми обеспечивается необходимая безопасность пищевой продукции;
• существенным снижением объемов выхода некондиционной продукции;
• распределенной ответственностью за все стадии производства, перевозки и хранения;
• отработанными на практике превентивными мерами, с помощью которых можно снизить уровень вреда при различных форс-мажорных ситуациях;
• ростом покупательского и партнерского доверия к поставляемой продукции;
• перспективой выхода на иностранные рынки;
• возможностью участия в проводимых государством тендерных процедурах;
• заключением договоров с крупными ритейлерами;
• формированием позитивной репутации и профессиональных качеств;
• улучшением инвестиционных климатических условий предприятия;
• ростом доверия чиновников и общественности при проведении проверок.

При оформлении сертификационного документа ХАССП (ISO 22000) необходимо доверять профессионалам

Компания Creative Chef является уполномоченным Росстандартом предприятием и поможет вам получить сертификационный документ ХАССП (ISO 22000), при котором будут предоставлены следующие преимущества:

• все требуемые процедуры будут иметь оптимальные периоды проведения;
• аудиторские проверки будут организованы на самом профессиональном уровне, в соответствии с ГОСТ Р 55568;
• система ХАССП, работающая в вашей организации, будет иметь многоуровневый мониторинг качества, благодаря чему впоследствии можно будет пройти аудит;
• выдаются подлинные сертификаты, которым гарантированно доверяют самые крупные структуры, а также Минобороны и Минобразования России;
• приемлемая цена услуг в официальной документальной форме.

До сегодняшнего дня наша компания осуществила выдачу более 150 сертификационных документов ХАССП (ISO 22000), ставших убедительным элементом цивилизованного бизнеса, доверие к которому имеется при любых ситуациях.

Сейчас смотрят: 832

ХАССП: от термина до прохождения проверки

Что такое процедуры ХАССП, зачем они нужны?

Штрафы за отсутствие ХАССП в общественном питании.

Кем разрабатывается ХАССП на предприятии.

Что проверяет Роспотребнадзор в общественном питании.

Как Роспотребнадзор определяет качество внедрения процедур ХАССП.

Данная статья написана для владельцев, руководителей, шеф-поваров, заведующих производством и технологов в сфере общественного питания, перед которыми встал вопрос о разработке процедур ХАССП на своем пищевом производстве.

Здесь мы рассмотрим разработку ХАССП только для предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Бары, Столовые, Пиццерии, Блинные, Пельменные, Закусочные, Бистро и т.п.

Обсудим ошибки, которых можно избежать на старте разработки ХАССП, а также минимизировать затраты на разработку.

Даже если Вы планируете заказать разработку ХАССП в организации, стоит ознакомиться с данными материалами, чтобы исключить лишние траты, а также иметь возможность оценить качество предоставленных услуг, т.к. ответственность за качество внедрения ХАССП несет руководство предприятия.

На сегодняшний день достаточно много разрозненной информации по этой теме, много предложений по сертификации, разработке документации, обучению, или просто предложению пакета документов, которые нужно просто заполнить. Такое же изобилие и в нормативной документации - это несколько ГОСТов, СанПиНов, Технических регламентов, требования которых относятся к ХАССП.

Но главное, что остается не ясным, как, в каком порядке необходимо разрабатывать процедуры ХАССП. Ведь имеющиеся ГОСТы разработаны преимущественно для промышленных предприятий, а документация ХАССП для фабрики и для кафе может существенно отличаться.

Что такое процедуры ХАССП, и зачем они нужны?

Пищевые отравления в организациях общественного питания и розничной торговле, встречаются часто. По данным Роспотребнадзора за 2016 год, в России зарегистрировано 750 515 случаев заболевания острыми кишечными инфекциями, 37 026 – сальмонеллезные инфекции. Оговоримся, что это официальная информация, без учета случаев, когда потребитель не стал куда-либо обращаться.

Система менеджмента качества пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ опасностей и критические контрольные точки) разработана с целью снижения рисков отравления и возникновения сопутствующих заболеваний.

На сегодняшний день ХАССП признана лучшей доступной системой для управления безопасностью пищевых продуктов во всем мире. Это инструмент и метод оценки опасных факторов и создания систем их предупреждения и минимизации, в которых главное внимание уделяется не проверке и анализу конечной продукции, а профилактике. Т.е. ХАССП обязывает заранее проанализировать риски для потребителя и исключить их на стадии производства продукции. Напомню, что ранее наши надзорные органы занимались выяснением причин отравления уже после отравления, и причинения вреда потребителю. Таким образом, процедуры ХАССП несут больше пользы чем неудобств. Другой вопрос, что на внедрение требуются время и дополнительные расходы, но в перспективе это принесет только пользу любому предприятию, за счет улучшения качества продукции. Поэтому, если возникает вопрос внедрять или нет, ответ однозначен – конечно внедрять!

Подробнее в статьях:

Как правильно: СМБПП, процедуры, система менеджмента, система ХАССП?

В статьях о ХАССП используют схожие термины:

— система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)

— процедуры ХАССП

— система менеджмента ХАССП

— система ХАССП

Не смотря на схожесть этих понятий, есть и отличия. Подробную информацию можете прочесть в отдельной статье-обзоре: «»

Но раз уж мы здесь говорим о ХАССП для предприятий общественного питания, то вот что следует отметить:

1. Для общественного питания достаточным является внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП

Принцип 1. Проведение анализа рисков. Подробнее в

Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ). Подробнее .

Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ. Подробнее .

Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ. Подробнее .

Принцип 5. Установление корректирующих действий. Подробнее .

Принцип 6. Установление процедуры ведения записей. Подробнее .

Принцип 7. Установление процедур проверки системы ХАССП. Подробнее .

1. Система менеджмента безопасности пищевой продукции – преимущественно внедряется на промышленных предприятиях, разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и как правило предполагает дальнейшую сертификацию системы качества.
2. Предприятиям общественного питания, при разработке процедур ХАССП, стоит ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001. Подробно расписан ГОСТ Р 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Часть 2, также полезно ознакомится с ГОСТ Р 55889-2013.

Сертификация ХАССП – нужна ли она в общепите?

Организации, занимающиеся сертификацией ХАССП, не упоминают:

1. Сертификат не дает никаких преимуществ при проверках ХАССП.
2. Сертификат, для Роспотребнадзора, не является доказательством внедрения ХАССП, и безопасности продукции.
3. Сертификат не защитит от проверок
4. Сертификация ХАССП в общественном питании добровольная (т.е. по желанию)
5. Процедуру сертификации необходимо будет проходить ежегодно, т.к. срок действия сертификата на систему менеджмента всего 1 год.

Т.о. Сертификат ХАССП в общественном питании, в большинстве случаев это бесполезная бумага, добавляемая в чек для увеличения стоимости услуг по разработке ХАССП. Единственное преимущество: сертификат в общепите может быть полезен, если вы участвуете в тендерах или поставляете продукцию за границу.

Штрафы за отсутствие ХАССП в общественном питании

Один из популярных запросов в интернете по поводу ХАССП, это размеры штрафов за его отсутствие. Но большинство статей начинается с утверждения, что штраф составляет 1 000 000 рублей. При этом никто себя не утруждает пояснением, что штраф в 1 млн. может быть только в случае повторного нарушения юридического лица, повлекшего причинение вреда жизни или здоровью граждан. Т.е. нужно дважды довести до отравления потребителя, чтобы получить такой штраф. Хотя со штрафом, часто выносят решение о закрытии заведения до 90 суток, а это уже большие потери – как финансовые, так и репутационные.

В случае проведения в организации обычной плановой проверки, на предмет соблюдения требований технических регламентов, и выявлении на предприятии отсутствия внедренной системы ХАССП, действует часть 1, статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Естественно, в предписании проверяющий орган обяжет предприятие исправить недочеты, выявленные в ходе проверки, и обязательно укажут на необходимость внедрения ХАССП.

В тоже время, не стоит думать, что Вас это не касается. Причинение вреда потребителю достаточно распространенное явление, если у Вас такого не было, это, во многом, дело случая. Наш опыт работы с предприятиями общественного питания показывает, что количество предприятий, полностью соблюдающих все действующие СанПиНы, это скорее исключение, чем закономерность.

Для проверки, можете просмотреть результаты лабораторных проб продукции и смывов вашего предприятия за последний год, два. И если в пробах за этот период не было ни одного отклонения, то Вы просто редкость. Ну а если на Вашем производстве не проводятся лабораторные пробы, то стоит задуматься, и возможно поторопиться с внедрением ХАССП

Подробно о штрафах в статье:

Кем разрабатывается ХАССП на предприятии

Это тоже достаточно животрепещущий вопрос. Дело в том, что в ГОСТ Р 51705.1-2001 прописано:

« 4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. […]

4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

4.1.4.2. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности » .

Таким образом, ответственность за разработку несет руководство организации, но разрабатывать самостоятельно или заказывать у специалистов, это личное дело каждого. Другой вопрос, как лучше, что дешевле, эффективнее и удобнее.

Об аргументах в пользу того или иного варианта подробно ознакомьтесь в статье «»

Может быть полезна статья:

Но перед принятием окончательного решения, стоит определиться:

1. Разрабатываете ХАССП на случай проверки или для повышения качества и безопасности продукции?
2. Если заказываете у специалистов, то для дальнейшей работы понадобится обучение персонала, который будет отвечать за поддержание процедур ХАССП.
3. Наличия документов ХАССП не достаточно, процедуры должны быть внедрены и постоянно поддерживаться.

Что проверяет Роспотребнадзор в общественном питании

Прежде всего, стоит различать причины проверки. Например,

• Плановая проверка — раз в 3 года
• Внеплановая проверка по факту обращения потребителя
• Внеплановая проверка по факту причинения вреда здоровью потребителя.

Соответственно, при разных причинах проверки, объекты проверки также будут отличаться. Например,

1. Плановые проверки Роспотребнадзора направлены на оценку соблюдения всех действующих СанПиНов, ГОСТов, Технических регламентов таможенного союза, регламентирующих, полностью или частично, сферу общественного питания.

Прежде всего это:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ТР ТС 022 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
• СанПин 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
• СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
• ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
• СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.
• СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

1. Внеплановые проверки, по факту обращения потребителя предполагают оценку наличия нарушений, указанных в обращении. Т.е. если пожаловались на просроченную продукцию, то именно продукцию и будут проверять, на предмет соблюдения сроков годности, условий хранения, наличия сопроводительной документации, как правило берут продукцию на лабораторный анализ.
2. Внеплановые проверки по факту причинения вреда здоровью потребителей, имеют перед собой цель выяснения причин отравления потребителя. Для пресечения дальнейшего распространения инфекции, и подавления очага инфекции. Будут проверять все, пока не выяснят причины отравления.

Стоит отметить, что в 2018-2019 годах, контролирующие органы переходят на применение риск-ориентированного подхода при организации государственного контроля, согласно Постановления Правительства РФ от 17.08.2016 N 806. В ближайшее время подготовим подробный обзор по этой теме.

Как Роспотребнадзор определяет качество внедрения процедур ХАССП

Для оценки внедрения процедур ХАССП, Роспотребнадзор разработал отдельное методическое пособие для сотрудников:

Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.

По результатам проверки, производится оценка предприятия по оценочному листу, и определяется степень риска выпуска опасной продукции по критериям, указанным в таблице. В зависимости от степени риска рекомендуется проводить ранжирование предприятий по пяти категориям.

Характеристика предприятий по степени риска (МР 5.1.0098-14).

Категория	Результаты оценки соответствия, %	Степень риска	Характеристика предприятия
1 категория	95 — 100	Риск незначительный	Стабильно работающее предприятие, на котором рекомендуется поддержание и дальнейшее улучшение Системы менеджмента
2 категория	91 — 94	Риск допустимый	Предприятие, на котором маловероятно возникновение опасных ситуаций; требуется разработка корректирующих мероприятий
3 категория	81 — 90	Риск значительный	Предприятие, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий по нескольким процедурам
4 категория	71 — 80	Риск недопустимый	Предприятие, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам
5 категория	70 и менее	Риск критический	Предприятие, на котором требуется разработка, внедрение и актуализация Системы ХАССП, вплоть до приостановления деятельности предприятия

Ранжирование вводится в рамках перехода на применение риск-ориентированного подхода при организации государственного контроля (Постановление Правительства РФ от 17.08.2016 N 806).

Необходимо учитывать, что в течение 2018-2019 г. возможны изменения, т.к. идет переходный период, и вводятся новые нормы для оценки рисков для потребителя. Необходимо уточнять в отделениях Роспотребнадзора.

По мере внедрения нововведений, будем публиковать обзоры.

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью . Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!