Сковорода премиум-класса из голубой стали. Tojiro - японские ножи Голубая сталь металл

Бережно сохраняя традиции, японские мастера сумели пронести через века то лучшее, что было открыто в давние времена. Всемирно известная компания HITACHI имеет подразделение HITACHI STEEL, которое занимается как традиционными, так и современными материалами. Интересно, что высокоуглеродистые стали, которые выпускает компания, называют также «золотыми». Это стали высокой степени очистки с самым простым составом – углерод и железо. Именно таковы марки «желтая бумага» KIGAMI и «белая бумага» SHIROGAMI. Как известно, сталь – это сплав углерода с железом, и именно в таком виде сталь пришла к нам из глубины веков. Компания HITACHI, теперь уже на современном оборудовании, выпускает эти стали именно такими, какими они и были сотни лет назад.

Каждый лист стали заворачивают в цветную бумагу, отсюда и название. Уникальность сталей заключается в их потрясающих режущих свойствах, именно поэтому их называю «Золотыми» - ножи из таких сталей самые острые. Именно из них изготавливают традиционные ножи для сасими. Однако эти стали ржавеют и требуют ухода. Немного особняком стоит здесь «голубая» бумага AOGAMI, которая содержит легирующие добавки. Они придают стали коррозионную стойкость, сталь приобретает новые свойства, не теряя старых.

Но еще большую популярность обрели ножи, сделанные из японской стали MBS-26, которая имеет интересную историю своего появления. Когда в 70е годы Хаттори Нобору сделал предложение своему отцу, основателю компании MASAHIRO, ввести в производство нержавеющую сталь. Это встретило отрицание. Что даже привело к ссоре. Но на самом деле у каждого была своя правда. Нож, сделанный из углеродистой стали, быстро ржавел, но оставался острым. А нож из нержавейки быстро затуплялся. Конфликт разрешился только тогда, когда Хаттори Нобору, вместе с профессором Нисике Ори, работавшим в компании Daido Steel, создал нержавеющую сталь MBS-26. Только тогда основатель компании Масахиро, Хаттори Кадзуити, дал добро на изготовление ножей из стали защищенной от коррозии. Сталь MBS-26 была зарегистрирована в Палате материалов Японии. Из этой стали можно было сделать ножевые изделия, обладавшие высокими режущими свойствами. С ее помощью появилась возможность внедрять новые идеи и расширять производство.

Не только хром, который и защищает сталь от ржавчины, но и другие легирующие добавки стали вносить в процессе изготовления. И одним из интересных элементов является молибден. Этот элемент имеет прямое отношение к японским сталям. Дело в том, что самурайские мечи обладают уникальными механическими свойствами, они способны выдерживать колоссальные нагрузки и не ломаться. Как выяснилось, причиной тому послужило железо, легированное молибденом в естественных природных условиях. С тех пор как учёные установили этот факт, для легирования сталей стал применяться молибден. Сегодня практически во всех ножевых сталях присутствуют молибден и ванадий, значительно улучшающие их свойства. Какие же еще элементы используются в создании современных сталей? Список здесь весьма интересный. И каждый химический элемент не случаен. Так как обладает своими индивидуальными свойствами. Внедряя их, производитель стремится улучшать свойства стали и корректировать их в ту или иную сторону.

Химические элементы, входящие в состав Ножевых сталей:

Углерод - главный элемент, определяющий свойства стали. Именно благодаря углероду сталь способна принимать закалку. От количества углерода зависит твёрдость и прочность стали для ножей, хотя он же повышает её склонность к коррозии. Относительно стали для ножей, нас интересуют стали с количеством Углерода не меньше 0.6%. Именно с этой отметки сталь может принимать закалку на нормальную твёрдость. Хотя не редко еще можно встретить и совсем простые, дешевые ножи, выполненные из стали насыщенной углеродом до 0.4%-0.6%.

Хром - следующий по распространённости в сталях элемент. Хром помогает сплаву сопротивляться коррозии и делает её нержавеющей. Официально сталь считается "нержавеющей" если хрома в ней не меньше 14%. Помимо своего главного свойства Хром негативно влияет на прочность стали.

Молибден - используется как легирующая добавка, повышающая жаропрочность и коррозионную стойкость стали. Молибден усиливает действие хрома в сплаве, улучшает прокаливаемость, делает состав более равномерным. По сути, улучшает почти все свойства сплава. Молибден обязательный элемент в быстрорежущих сталях. Стали с добавкой молибдена используются для изготовления деталей работающих в агрессивных средах и при высокой температуре. То есть в химической промышленности, в деталях реактивных двигателей и пр.

Ванадий - замечательный элемент, способный улучшать свойства многих сплавов. Улучшает прочность и значительно повышает износостойкость стали. Его добавляют во всё те же быстрорежущие и инструментальные стали. Для нас это означает, что сталь для ножа будет дольше держать заточку при резе картона, войлока, канатов и других подобных материалов. Но нож будет тяжелее точиться.

Вольфрам - металл с самой высокой температурой плавления из всех металлов. Используется во всевозможных приборах и отраслях, от лампочек до ядерных реакторов.Вольфрам, неотъемлемый элемент в составе быстрорежущих сталей. Помимо устойчивости к температурам, сталь для ножа получает свойства, положительно влияющие на твёрдость и износостойкость.

Кобальт - ещё один металл с множеством применений, от корма для коров до космических кораблей. В некоторых количествах кобальт добавляется в быстрорежущие стали и твёрдые сплавы. Из сталей, применяемых в ножах, кобальт содержат стали VG-10 и N690 в количестве около 1.5%. Азот - применяют в сталях как заменитель углерода и никеля.

Азот повышает стойкость к коррозии и износостойкость стали для ножа. И позволяет стали с очень низким содержанием углерода принимать закалку. Например сталь Н1 в которой всего лишь 0.15% углерода, но 0.1% Азота позволяют закалять её на 58 HRC и делают её практически абсолютно нержавеющей.

Никель - так же повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность. Много никеля присутствует во всё той же стали Н1.

Кремний - необходимый в производстве сталей элемент. Он удаляет из металла кислород. Ну и заодно способен несколько повысить прочность и коррозионную стойкость.

Сера - не есть полезный элемент, она снижает механические свойства стали и уменьшает её стойкость к коррозии. Поэтому серы в сталях обычно очень мало, лишь то, что не удалось удалить из стали в процессе её производства. Однако сера может быть добавлена, чтобы повысить обрабатываемость износостойких сталей.

Марганец - как полезный и нужный элемент применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают рельсы, танки, сейфы и пр.

Титан - может добавляться в сплавы для повышения прочности, стойкости к коррозии и температурам.

Все эти компоненты дают ножевым сталям различные физические характеристики, которые описываются такими терминами, как Твердость, Прочность, и Износостойкость. Что же означают эти понятия?

Характеристики Ножевых сталей:

Твёрдость - способность вещества сопротивляется проникновению в него другого тела. То есть способность сопротивляться деформации и изменению формы. Для ножей актуальная методика это измерения по Роквеллу. Проверяется твёрдость путём вдавливания в вещество металлического или алмазного шарика, конуса. Измеряется в условных единицах обозначаемых HRC (или RC). Шкала прибора имеет разметку от 20 до 67 единиц.

Прочность - способность вещества сопротивляться разрушению (не деформироваться необратимо).

Износостойкость - способность материала оказывать сопротивление изнашиванию (потере веса и формы) в условиях трения. Износостойкость зависит от твёрдости стали (при прочих равных более высокая твёрдость обеспечивает более высокую износостойкость) и от количества и типа карбидов в стали. Карбиды это соединения железа и других металлов с углеродом. Самые твёрдые карбиды, это карбиды ванадия, затем идут карбиды молибдена и вольфрама. Износостойкость стали практически напрямую влияет на способность ножа удерживать заточку, не тупиться. Таблица состава сталей:

Андрей Шалыгин: Продолжая , а соответственно, и , в связи с огромным количеством откровенной дезинформации, которой пичкают потребителя разного рода мошенники, пытаясь продать неизвестно что, а также выдать некачественный товар за оригинальный, - я никак не мог обойти стороной тему собственно ножевых и боевых металлов (из которых и произошли обычные ножевые стали). Поэтому в этот раз тема будет немного скучноватой для тех, кому в тягость многабукафф, или длинные ролики. Текст материала ни в коей мере не заменяет видеоролика , а видео не раскрывает многое из того что изложено в дополнение к нему по тексту. Более того, ниже кроме видео от автора приложены еще и оригинальные документальные фильмы, которые рассеют многие иллюзии.

Джидаи Звездных Войн - на самом деле период японских междоусобных войн 15-го века Сенгоку Джидай, когда началось массовое производство японских боевых сталей старого периода, в предверии Нового - Синто. Да и сам Синтоизм как религия берет свое название в период Новых Мечей, как религия нового, простого и массового сознания...

Конечно, многие расстроятся, узнав, что 95% того что лежит в магазинах - вообще не дамасск, настоящих дамассков вообще никогда не было, как и хорошего европейского металла, при этом все современные - гораздо лучше старых традиционных, а практически все японские ножи делаются в Китае в лучшем случае. Но, я думаю, что вывод о том, что современный высокотехнологичный японский нож гораздо лучше любой исторической катаны, и уж точно чем европейский нож - немного скрасит уныние тех, кто будет вынужден проститься с мифами о металлах викингов и норманнов, а также о секретных секретах японских мастеров. Но, хотя бы вы будете теперь знать, что слоение поперек - верный признак витой обманки, вообще дамасском не являющейся, а художественное слоение - 100%-но отличает бросовый кусок декоративного металла от практического ножа.

Ранее о Японских ножах:

Дамасская сталь - самая наглая мифическая ложь в истории боевых металлов

Начнем с того, что, собственно, никаких дамасских сталей вообще в мировой Истории никогда не было и быть просто не могло, хотя бы просто потому, что Дамасск никогда не производил хоть какого-то даже сельского значения массового оружия, просто потому что там вообще никогда не было никаких оружейных мастерских даже регионального значения . Более того - вообще в мировой истории и музеях, да и в библиотеках, не существует даже ни одной фотографии даже каких-то остатков каких-то дамасских мечей, произведенных в Дамасске.

Мифы, якобы принесенные, якобы крестоносцами, о том, что якобы в Дамасске, в Палестине (Сирии) и проч., они, якобы на вес золота, покупали какие-то дамасские мечи (или булатные даже) , которые могли рубить как масло что-то кроме самого масла - только лишь мифы, распространявшиеся сидевшими на собственном заду в Европе спекулянтами, которые вообще никуда и никогда не ездили, а спекулировали неизвестными им товарами, наворачивая лапшу на уши клиенту точно также, как сегодня форумные селюки наворачивают лапшу на уши покупателю, заманивая его в аферу приобретения китайского мусора.

На самом деле что-то слоеное с ближнего востока если и было в мировой истории, то оно имело своим происхождением Персию и Индию, было примитивной губчатой сталью, и имело самые безобразные характеристики бытового назначения и не более того. Что-либо более качественное в виде слоеных металлов и даже булатов, - все абсолютно пришло с волнами "монголов-кочевников" в основном из регионов Китая (в том числе редко и из Японии), а булатообразные - гораздо позднее пришли из Персии в виде реинкарнации мифов в новых технологиях, и было это уже во времена Османской Империи, и никак не раньше, то есть "вчера".

Японские стали для ножей и мечей, секретные дамасские стали, восточные булаты, немецкое оружие Третьего Рейха и СССР - сравнение сталей

Мифические качественные европейские исторические стали никогда не были использованы для изготовления какого-то известного боевого холодного оружия

В связи с тем, что русские на протяжении тысячелетий многократно побеждали в междоусобицах своих соседей как с запада, так и с востока, имея в своем распоряжении все возможное оружие и тех и других, а также всю палитру оружия принесенного кочевниками с Востока, в том числе и торговцами (вспомним Афанасия Никитина и так далее), - Русь всегда была вооружена лучшими образцами оружия как с востока, так и с запада, и поэтому никогда русский доспех и оружие не были европейскими, но всегда - азиатскими (опыт использования позволял русским выбрать оружие или разбитых кочевников, или псов-рыцарей - всегда русский выбирал только азиатские, как более качественные).

Все оружие привезенное крестоносцами и впоследствие притащенное в хранилища жидомасонов, - вообще обсуждению не подлежит как откровенный хлам. Даже американские масоны, как главные преемники заговорщиков-тамплиеров, с современными технологиями не создали ничего путного в своих масонских мечах. Можете мне поверить, - связками носил "масонов", отбирая хоть что-то. Любой французской шпаге или испанскому палашу - в подметки не годятся.

Если брать историю европейского холодного оружия, то вся она по максимуму была собрана фашистской Германией, и воплощена в лучших образцах оружия Веймарской Республики и Третьего Рейха в период их раннего расцвета, то есть заложена в 1934 году, а максимального выпуска штучных изделий - в период 1936-1937 годов. Собирали немцы, собирали по всей Европе все что могли - так ничего и не собрали толкового. Беготня за мифами.

Рассматривая вообще все, что создали немцы, в том числе на легендарных заводах Золинген, - можно однозначно сказать, что кроме дизайна и мифов с легендами ничего Третий Рейх не нашел, не собрал и не создал путного. Элитарные немецкие войска имели самое лучшее, что могли найти в Европе немцкие шпионы. Элитой были Люфтваффе Геринга и Кригсмарин Дёница. Однако, рассмотрение всех возможных образцов вовсе не позволяет нам найти ничего лучше третьесортной инструменталки.

В марте 1933 Немецкая авиационная спортивная лига (нем. Deutscher Luftsport Verband - DLV), объединила все гражданские лётные клубы в одну организацию. Организация DLV использовалась как гражданская организация, но под этой маской там обучали персонал для будущих военно-воздушных сил. В феврале и апреле 1934 в DLV утвердили кинжалы для офицерского и рядового состава всех рангов. Позднее в 1934 году члены секретного военного отделения DLV Fliegerschaft также утвердили себе для ношения оба типа кинжала - для офицеров и рядовых. Это по качеству - нож времен сельпо СССР.

Исторические традиции как культурная ценность - Японский меч и японские ножи

На самом деле самоценность дамасков весьма умозрительна и практически против современного сендвича неконкурентоспособна. Однако, в период плохих сталей она была эффективна, когда нельзя было создать универсальную высокопрочную твердую сталь с высоким избирательным легированием и ударной вязкостью. Сегодняшний моностальной сэндвич куда эффективнее.

Российские "аносовские" булаты, со временем в имитации древних мастеров перешедшие в разряд дамасских слоеных булатов , когда перемежаются вовсе не низкоуглеродистые, а легированные стали, родившиеся в поисках черных, белых, черно-белых булатов, черных, белых и черно-белых дамассков, - были созданы только в последние годы, и они по всем параметрам лучше зарубежных аналогов кратно. Однако, это стали совершенно не массовые.

На рынке российского дамасска лежат горами совершенно хламообразные железяки, которые в 95% случаев и продаются покупателю. Это вообще не дамасски - это слоенки с поперечно-перевитым прутком, где пруток нужен для создания рисунка, а не для повышения качества полотна. Это рисунок ради рисунка, а сталь - полная дрянь. Более того, художественные изыски на твердой стали категорически невозможны, поэтому все украшенное и перевитое - заведомо по качеству - пластилин.

В создавшейся ситуации - на рынке довлеют подделки, профанация, мусорный металл, царит обман, бред, мошенничество и спекуляция.

Однако, если вас по какой-то причине не устраивают современные высокотехнологичные японские ножи и японские современные металлы и вы с упорством маньяка непременно хотите чего-то как бы кустарно-традиционно-японского, то с общим пониманием того, что все это будет куда хуже современного, вы еще должны вполне себе сознавать - что есть на самом деле традиционный настоящий как бы японский меч и нож в традиционном исполнении (даже если вы умудритесь его найти настоящий а не у мошенников) - по реальным качествам и реальному исполнению. Ниже есть все - и точные факты и документальное видео, так что прочитайте и посмотрите.

Сложно однозначно комментировать кустарное производство при помощи подручных средств, где основным фактором продаж является процесс и оформление. Однако, и точная история создания мечей говорит о куда худших временах, из которых современные были далеко не худшими.

К традиционным японским сталям, используемым в производстве кухонных ножей, можно отнести 3 основные марки:

Сталь Shiro Gami (дословно «белая бумага»; ромадзи, англ. shirogami ), Ki Gami (яп. желтая бумага), Ao Gami (яп. голубая бумага). Их названия обусловлены тем, в бумагу какого цвета заворачивают готовую сталь на заводе-производителе. Это так называемые «золотые» стали производства компании «Hitachi Metals», которые являются своеобразным эталоном для всех мастеров Японии. Именно с такими сталями издревле работали кузнецы страны Восходящего Солнца.

История развития самурайского меча и исторические реалии

Изготовление современной катаны - документальная съемка

Существует несколько основных характеристик самурайского меча, он: 1) сделан из стали, 2) имеет одностороннюю заточку, 3) изогнут, 4) закален. История самурайского меча обычно подразделяется на 4 периода:

1. Древний период (чокуто) (до 900 г. н.э.). Мечи производятся, в основном, китайскими, корейскими и первыми японскими кузнецами. Они плохой закалки, хотя делаются из стали; и в своем большинстве прямые (чокуто). Центры производства мечей находятся в Ямато, Муцу и Сан-ин.

Хотя там работают японские мастера, их мечи лишь имитации китайских (позднее эти имитации разовьются в самурайский меч). Военные высокого ранга обычно носят мечи китайской работы.

2. Старый период (кото) (900 г. - 1530 г. н.э.). С падением клана Фудзивара, во второй половине периода Хэйан, возникает новый класс - самураи, которые начинают использовать мечи во время многочисленных военных конфликтов того времени. В основном, военные лидеры задействуют конных воинов, поэтому у многих мечей режущая часть 4 фута и более. Основным оружием являются луки, нагината и мечи. Меч становится повседневным оружием и носится постоянно. Прямой меч, который использовался до этого периода, в основном для колющих ударов, сменяется изогнутым мечом с односторонней заточкой; этот переход к новому типу меча занял долгое время. Около 900 г. кузнец по имени Ясуцуна из Хоки начинает ковать прекрасные самурайские мечи. С тех пор в стиле меча было сделано очень мало изменений. Кузнецы того времени, используя примитивные инструменты делают почти совершенные мечи. Самые известные японские кузнецы жили между 900 и 1450 гг. По большому счету географическое расположение центров производства самурайских мечей зависело от близости к административному центру, где обычно существовал большой спрос на мечи, доступа к руде, углю, источникам хорошей воды, умеренного климата.

Кузнечные школы 5 провинций - Бизен, Ямаширо, Ямато, Сошу и Мино - произвели примерно 80% всех мечей старого периода. Они имеют объединяющее название "Пять Школ". У каждой из школ были свои ответвления, и каждая провинция создавала и развивала свои собственные, отличные от других методы ковки мечей.

Школа Бизен. Провинция Бизен состояла из южной половины теперешней префектуры Окаяма. Поскольку Бизен близка к континенту, считается, что искусство ковки мечей появилось там очень рано. Условия для кузнецов в Бизен были идеальными, и в течение тысячи лет деревня Осафуне, находившаяся в восточной части провинции, являлась центром производства мечей. Томонари (около 1100 г. н.э.) считается основателем школы Бизен. Его последователями были Канехира, Сукехира, Нобуфуса, Такахира и Масацуне. Эти кузнецы известны как Ранняя Школа Бизен (Ко-Бизен).

Основные ветви Школы Бизен: 1) Фукуока, 2) Йошиока, 3) Осафуне, 4) Йошии, 5) Омия.

Школа Ямаширо. Киото, центр провинции Ямаширо, являлся имперской столицей с 794 г. до 1868 г. Естественно, что здесь существовал большой спрос на мечи. Основателем школы был Мунечика (около 987 г. н.э.).

Основные ветви школы Ямаширо: 1) Санджо, 2) Ауатагучи, 3) Раи, 4) Аякоджи, 5) Нобукуни, 6) Хасебе, 7) Хэян-джо.

Школа Ямато. Считается, что когда город Нара (провинции Ямато) был столицей, в провинции было много хороших кузнецов. Однако, после 794 г. большинство из них переехало в новую столицу - Киото. Около 1200 г. кузнецы вновь появились в Нара, когда различным религиозным сектам, начавшим приобретать власть в городе, понадобилось оружие для своих последователей.

Ответвления этой школы обычно именовались по названиям храмов: 1) Тома, 2) Тегаи, 3) Хошо, 4) Ширикаге, 5) Сенджу-ин.

Школа Сошу (Сагами). Центром производства мечей провинции Сошу (Сагами) был город Камакура, в котором первый сегун Минамото Еритомо установил свое правительство в 1192 г. Хотя условия в Камакура были не очень благоприятны для развития кузнечного искусства, он привлекал многих мастеров своей воинской атмосферой.

Основные ветви: 1) Ямаширо (состоит из кузнецов, переехавших из Ямаширо), 2) Бизен (состоит из кузнецов, переехавших из Бизен), 3) Сошу.

Школа Мино (Секи). Центром школы Мино был город Секи. Считается, что она основана учениками кузнеца Масамуне, из Сошу. Ранние работы этой школы очень хороши и трудно отличимы от мечей Сошу. Однако большинство последующих работ школы были плохого качества.

Основные ветви этой школы: 1) Канеуджи, 2) Канешиге.

Во время старого периода искусство производства мечей процветало и в других провинциях Японии. Выдающимися кузнецами периода Хэйан были: Ясуцуна, Санемори, Арицуна, Ничиджо из Хоки, Морицуру из Бичу, Джошу (Садахиде) из Бунго, Юкиясу из Сацума.

70 лет междоусобных войн после 1467 г. известны как период Сенгоку Джидай. Чтобы удовлетворить все возрастающий спрос на мечи кузнецы начинают их массовое производство, что отрицательно сказывается на качестве. В середине 16 века достижения кузнецов получают официальное поощрение императора. Он присваивает почетные титулы некоторым кузнецам: обычно к имени мастера прибавляются название провинции и титул. Наиболее частыми титулами были Суке, Джо, Дайджо и Ками.

До нашего времени дошло много мечей периода Сенгоку Дзидай, но лишь немногие из них можно считать хорошими.

3. Новый период (Синто) (1530 г. - 1867 г. н.э.). Ода Нобунага и Тойотоми Хидееши кладут конец длительным войнам. Наступает период мира и функциональное значение меча начинает утрачиваться: дайто (длинный меч) укорачивается, режущая часть уменьшается до двух футов, а самураи носят его за поясом. В начале Нового периода много опытных мастеров-оружейников находится в Осаке - Киото.

Традиционные, отличительные методы Пяти Школ утрачиваются и почти во всех расположенных у замков городах производят мечи. В период Токугава, Эдо (Токио) является центром производства мечей и привлекает много хороших кузнецов, но к концу периода это искусство приходит в упадок и акцент смещается с качества на внешний вид оружия. Кузнецы богато украшают свои изделия экстравагантным растительным орнаментом, изображениями драконов и т.д. (в отличие от простых надписей на санскрите на старых мечах). Даже на клинки мечей помещаются изящные изображения кленовых листьев, вишни, хризантем и горы Фудзи. Более половины всех существующих в настоящее время самурайских мечей были сделаны в Новом периоде.

4. Современный период (Син-Синто) (после 1868 г. н.э.). Феодальная система исчезает, и с ней падает престиж самурайского класса. Ношение мечей запрещается национальным декретом. Кузнецы, ранее специализировавшиеся на производстве мечей, вынуждены перейти на обычное кузнечное дело: производство мотыг, ножниц, ножей, подков и прочих предметов обихода. С тех пор не было ни одного великого кузнеца.

Во время периода Мейджи (1869 г. - 1912 г. н.э.) самурайские мечи экспортировались, в основном во Францию и США. Начало этого века было золотым временем для коллекционеров мечей в США, и в то время публиковалось много книг, посвященных самурайским мечам и их орнаментике.

В начале периода Сева (1926 г. - по настоящее время) (Эпоха Сева закончилась в 1989 году. Сейчас идет эпоха Хэйсэй) начинает набирать силу национализм. Предпринимаются попытки возрождения производства мечей, и на выставке искусств Императорской Академии даже открывает специальный раздел, посвященный самурайским мечам. К началу Второй Мировой Войны в Японии уже существует примерно 100 кузнецов, которые, помимо основной работы, делают мечи. На многих клинках периода Сева стоит клеймо цветущей вишни с символом Се (Сева).

Многие мечи, производившиеся за последние 60-70 лет, а также полицейские и парадные мечи, нельзя считать самурайскими мечами, потому что их делали современными методами, отличными от традиционных ручных методов ковки и закалки.

Изготовление современного японского ножа - документальная съемка

Немного статистики

Согласно имеющимся данным, за всю историю Японии, вплоть до революции Мейдзи 1868 г., существовало около 13 тысяч профессиональных кузнецов - мечников. Если учесть, что каждый кузнец производил за свою жизнь около 100 мечей, общее число произведенных самурайских мечей составляет примерно 2 миллиона. До Второй Мировой Войны существовало около 1,5 миллионов мечей (включая произведенные заводскими методами), почти треть из них были более двух футов длиной (дайто). Около 200 тыс. из них были произведены по заказу японского правительства на специальных заводах, или кузнецами, жившими после революции Мейдзи. В настоящее время, в Японии находится не более 100 тыс. мечей. В США находится больше самурайских мечей больше чем в Японии - около 70% всех существующих в настоящее время. Примерно 250 - 350 тыс. мечей было завезено в США солдатами. Большинство из них - дайто, ранее использовавшиеся японскими офицерами. Большинство мечей, из привезенных в США солдатами относятся к типу буке-зукури.

Сталь марки R2 - порошковая сталь от японской компании Kobelco Steel, Ltd (KOBELCO). На сегодня это одна из лучших сталей, по некоторым отзывам превосходящая известные ZDR-189 и Cowry X по всем основным показателям — сохранению остроты режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине. Химический состав стали R2 не разглашается. Твердость стали R2 составляет 62-64 HRC.

ZDP-189 (Имеет тот же состав что и Cowry X) — высокоуглеродистая инструментальная порошковая сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), разработанная на основе технологии аморфных металлических сплавов, используемая в изготовлении ножей. Состав: C: 2.90-3.00%; Si: 0.35; Cr: 19.00-20.50%; Mo: 0.90-1.00%; V: 0.25-0.35%

VG-10 — японская коррозионностойкая сталь, разработанная фирмой Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для режущего инструмента. Известна под названием V-Gold №10. Состав: C 0.95-1.05%; Cr 14.50-15.50; Co 1.30-1.50%; Mn 0.50%; Mo 0.90-1.20%. Закаливается до 60 — 61 HRC (единиц по Роквеллу).

ZA-18 - Японская сталь производства «Aichi Steel». Компания недавно разработала эту сталь дабы улучшить известную сталь VG-10. Сталь закаливается и потом подвергается криогенной обработке (криогенной закалке) для превращения оставшегося аустенита в мартенсит. Твердость стали 60-61 HRC. Химический состав ZA-18 похож на состав стали VG-10, но содержит больше углерода (1.20% против 1.05% у VG-10), Хрома (18.0 против 15.5), Молибдена (1.50 против 1.20) и Кобальта (1.8 против 1.5) для большей твердости, прочности и коррозионной стойкости.

ATS-34 — высокоуглеродистая хромистая подшипниковая сталь японского производства (Hitachi Metals), пользующаяся широкой популярностью с конца 80-х г.г. ХХ века в изготовлении клинков дорогих серийных и авторских моделей. Очень близка по составу американской 154-CM и шведской RWL-34. Состав: С 1.05%, Мn 0.4%, Cr 14.0%, Mo 4.0%.

AoGami — японская легированная сталь («голубая бумага», «аогами») повышенной чистоты производства Hitachi (Япония), популярная в производстве профессиональных поварских ножей, пил, кос. При окислении на поверхности стали появляется голубой оттенок. Состав: C – 1.20…1.40%, Si — 0.10…0.20%, Mn — 0.20…0.30%, Cr — 0.30…0.50%, W – 1.50…2.00%.

ShiroGami — высокоуглеродистая инструментальная сталь («Белая бумага») производства корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении клинков высококачественных поварских и промышленных ножей. Состав: 1.20-1.40 %С; 0.20 — 0.30% Mn; 0.10-0.20% Si.

SUJ-2 - Сталь инструментальная легированная. Отечественные аналоги: ШХ15 - Сталь конструкционная подшипниковая, одна из самых популярных в России сталей для клинков. Хорошо держит режущую кромку и достаточно прочна. Главный минус, скорей всего в том, что сталь не является коррозионностойкой и очень хорошо ржавеет. Поэтому нож из стали SUJ-2 требует хотя бы простейшего ухода (протирать клинок тряпкой после применения).

Сталь AUS-8А — коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works). AUS-8A изготавливается специально для американской компании Cold Steel и отличается от AUS-8 чуть большим содержанием углерода (1%) Клинок из такой стали имеет оптимальное сочетание гибкости и твердости, что более чем достаточно для повседневного кухонного ножа. Состав: С 1%; Mn 0.50% ; Сr 13,00–14,50% ; Мо 0,10…0,31% ; V 0,10…0,26% ; NI 0,50% ; Si 1,00% ; P 0,04% ; S 0,03%

На профессиональной кухне всегда присутствует посуда, использующаяся преимущественно на предприятиях общепита. Это так называемая профессиональная посуда для настоящих профессионалов в кулинарии. К такому типу относится сковорода, выполненная из особой голубой стали.

Использование сковород из любой стали сопряжено с определёнными трудностями – нужно внимательно контролировать время приготовления блюд и температуру, чтобы избежать оплошностей. У стальных сковород (как из голубой стали, так и у ) нет антипригарного покрытия. Ошибок со стороны повара они не прощают – получить вместо блинчиков обуглившиеся кусочки теста вполне реальная перспектива. Относится это в полной мере и к голубой стали.

Достоинства и недостатки

К положительным моментам в использовании сковород, изготовленных из голубой стали, относится:

• долговечность – посуда при должном уходе не теряет внешнего вида и качеств долгие годы;
  удобство формы и дизайна – у такой сковороды нет ни единого острого угла, поэтому пища без проблем соскальзывает на тарелку;
• эргономичность форм – ручка особой формы (так называемого французского изгиба) позволяет брать сковороду любым хватом и даже левой рукой;
• сковородам подходит любой нагрев, включая индукционный;
• сталь такого типа идеально подходит для жарки – особенно сочным получается мясо, на котором при температуре выше 140 градусов образуется корочка (происходит карамелизация), что предотвращает высыхание продукта изнутри.

Недостатками являются:

• чувствительность к перегреву – продукты могут легко сгореть;
• деликатность в уходе – изделие боится перепада температур, сырости и кислых сред.

Основные виды