Какие документы необходимы для открытия цеха по производству полуфабрикатов. Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 - 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер — пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат .

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли — их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты — преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии — занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa — через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели — рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 - 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки — при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах ;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов . Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг . Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность — возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки — регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные — (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие — (5 - 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные — (30 - 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат — свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации — мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) — переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли .

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Мясные полуфабрикаты - продукт, который пользуется большим спросом у покупателей. На их приготовление уходит совсем немного времени, поэтому они являются хорошей альтернативой «полноценным» блюдам. Полуфабрикаты имеют ряд определенных преимуществ в производстве: они способны упростить и облегчить работу заготовительных цехов, уменьшить время, нужное для приготовления мясной закуски и увеличить пропускную способность предприятия. О том, какие нюансы следует учитывать, открывая собственное мясное производство, мы расскажем в данной статье.

Общая информация

Статистические данные сообщают, что производство и потребление мяса и мясных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год. По прогнозам, в ближайшие несколько лет этот рынок будет только расти. Специалисты отмечают наиболее высокие темпы роста в сегменте охлажденных полуфабрикатов из мяса.

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками. Продукция классифицируется по нескольким видам:

• по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
• по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
• по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.

Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.

Натуральные продукты

Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.

Переработанные продукты

В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.

Технология

Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.

После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.

Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.

Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.

Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.

Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов

Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.

Производственные мощности

Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:

• мясорубка;
• разделочный пресс;
• слайсер для резки полуфабрикатов;
• ленточная пила для резки мяса;
• формовочная машина;
• оборудование для приготовления пельменей и котлет;
• морозильные камеры;
• упаковочные машины;
• камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
• весы;
• оборудование для льезонирования;
• фаршемешалки;
• мясорубка-волчок;
• моечная ванна;
• комплекты ножей и разделочные доски;
• бактерицидные лампы.

Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:

Помещение и расположение

Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.

Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.

Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).

Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.

Персонал

Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:

• директор;
• заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
• заведующий хозяйством;
• бухгалтер;
• шеф-повар;
• логистик;
• главный технолог;
• специалист по кадрам;
• инспектор по качеству;
• IT-специалист;
• уборщик;
• менеджеры по продажам и закупкам.

Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.

Рентабельность

Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.

Документация

Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.

Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.

Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.

В заключение

При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.

Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.

Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.

Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса (в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет.Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

• Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.
• Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.
• Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.
• Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.
• Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.
• Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.
• Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.
• Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.
• . Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.
• Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
• . Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

1. Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
2. После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
3. Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
4. Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
5. После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

Полуфабрикатом называются продукты питания, изготовленные из мясного или другого фарша с вкусовыми и стабилизирующими добавками.

Различают несколько видов полуфабрикатов:

• по способам обработки сырья: натуральные, рубленые, или переработанные, панированные изделия и пельмени;
• в зависимости от вида используемого сырья: говяжьи, свиные, бараньи, куриные, изделия из кролика и субпродуктов;
• по методике хранения: охлажденные, замороженные.

В состав полуфабрикатов входят различные добавки: вода, мука и крупы, сахар, соль, специи, яйца и яйцепродукты и другие ингредиенты. Количество и качество добавок нередко влияет на вкус изделия.

Технология производства мясных полуфабрикатов

И закупки оборудования нужно понимать, из каких этапов складывается технологический процесс. Сначала замороженное в виде больших брикетов поступает на завод, и предварительно его размораживают и измельчают. Размораживание, или дефрострация, очень важна: неправильная организация процесса приводит к утрате вкусовых качеств и свежести сырья. Оптимальные условия для дефрострации – размораживание в течение 12-16 часов при температуре 20˚С и влажности воздуха 95% .

Охлажденное сырье измельчают в мясорубке, затем для получения однородной массы фарш и дополнительные ингредиенты ( , специи, воду и другие) помещают в фаршемешалку. Прибор помогает сделать массу однородной, насытить фарш кислородом, что улучшает вкусовые качества и внешний вид приготовленных блюд.

После фаршемешалки смесь поступает в формовочную машину. Продукту придается определенный размер и форма согласно рецептуре.

Если по рецепту полуфабрикаты нужно панировать , то после придания формы они поступают в машину для льезонирования и в панировочный аппарат.

Для пельменей дополнительно заготавливается с помощью тестомеса. Фарш и тесто помещается в пельменные аппараты, а готовый продукт направляется по конвейеру для заморозки. Заключительным этапом является заморозка и упаковка.

В промышленных условиях применяется шоковая заморозка , позволяющая замораживать изделия за 20-30 мин. Для реализации этапа необходима камера шоковой заморозки или компактный спиральный скороморозильный аппарат.

Продукция упаковывается в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки вручную или с применением специальных станков.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Небольшое предприятие не требует покупки дорогостоящего оборудования, для начала рационального использования средств нужно правильно рассчитать мощность производства.

Основное оборудование для производства мясных полуфабрикатов:

1. Ленточная пила нужна для изготовления из больших кусков сырья удобных для обработки брусков. Стоимость пил варьирует от 45 до 300 тыс. руб. Для небольшого завода подойдут модели от российских производителей «РостПищМаш» и «ММ Прис».
2. Мясорубка – станок для превращения мяса в фарш. Стоимость станка – от 40 до нескольких сотен тысяч рублей. При выборе мясорубки нужно ориентироваться на планируемый объем производства. На маленьких заводах достаточно использовать надежные станки от белорусского производителя «Торгмаш»: мясорубки МИМ-80 позволяют производить до 80 кг фарша в час.
3. Фаршемешалка придает массе фарша однородную консистенцию и воздушность. Стоимость станка – 60-300 тыс. руб. На небольшой завод достаточно приобрести установку объемом 50 л от предприятия «РостПищМаш».
4. Формовочная машина необходима для создания продуктов определенного размера и формы. В зависимости от типа формовочной машины одновременно можно производить несколько типов полуфабрикатов, например, биточки и котлеты. Стоимость колеблется от 25 до 450 тыс. руб. Для малого бизнеса идеально подходит станок российского производителя «РостПищМаш», позволяющий изготовить 2000 ед. продукции в час.
5. Запайщик лотков нужен для упаковки готовой продукции. Стоимость оборудования от 150 тыс. до миллиона рублей. Для небольшого предприятия подходят полуавтоматические машины от российской фирмы CAS.

предполагает наличие пельменных аппаратов, тестомеса и просеивателя муки . Не стоит забывать о морозильной камере, отдельных помещениях для хранения сырья и готовой продукции, санитарных средствах и расходных материалах.

Требования к производственному цеху

Согласно санитарным нормам цех должен соответствовать следующим параметрам:

1. Температура воздуха – 18-20˚С;
2. Влажность – 40-60%;
3. Водоснабжение и канализация должны быть централизованными, по качеству питьевая вода должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98;
4. Номинальное напряжение в электросети – 380 В.

Также существуют нормативные документы (СНиП, СанПиН и других) для разных помещений предприятия и этапов производства.

Персонал

Для начала достаточно нанять 2-3 рабочих в одну смену. Кроме рабочих нужен шеф-повар, специалист по логистике, бухгалтер, заведующий хозяйственной частью, IT-специалист, технолог, уборщица. По мере развития завода количество персонала будет увеличиваться.

Документация

Сбор документов при организации бизнеса – наиболее важная часть. Перед тем, регистрируется юридическое лицо. Можно стать индивидуальным предпринимателем (ИП) или организовать общество с ограниченной ответственностью (ООО). При этом учитывается размер бизнеса и разницу систем налогооблажения.

Кроме того , перед началом производства нужно получить разрешение от санитарно-эпидемиологической службы и сделать сертификаты соответствия на весь ассортимент.

Новичку при сборе документов стоит проконсультироваться с юристом и с поставщиками оборудования.

Заключение

Перед стоит продумать каналы продажи продукции, необходимость в рекламной кампании. Нужно быть готовым противостоять конкурентам, постоянно совершенствовать производство. Не стоит забывать также о государственных программах, которые помогают решить большое количество проблем малого бизнеса.

Сверхбыстрый темп жизни не оставляет нам шансов насладиться домашним уютом и уж тем более – домашней едой. Вот здесь нам на помощь и приходит разнообразная продукция, которая уже прошла все этапы технологического процесса, кроме последнего – приготовления. как бизнес, исходя из этой потребности, направление довольно прибыльное, хоть и требующее определенных вложений средств и усилий.

Разновидности полуфабрикатов

В целом данные продукты можно разделить на пищевые и производственные. Нас как потребителей, конечно же, больше интересуют первые, поскольку именно они попадают к нам на плиту с прилавков магазинов.

Из названия можно сделать вывод, что данная продукция уже наполовину прошла производственный процесс и требует только окончательной обработки – жарки, варки, тушения.

Полуфабрикаты могут быть овощными, мясными, рыбными, молочными, крупяными, комбинированными.

Более детально классификация выглядит так:

• натуральные мясные;
• панированное мясо кусками – отбивные, ромштекс, шницель, бифштекс, отбивные котлеты;
• куски мяса, порезанные по кускам и расфасованные по пакетам – лангеты, антрекоты, эскалопы, котлеты, шницели;
• шашлык;
• мясные наборы из небольших кусочков – азу, гуляш, бефстроганов, рагу;
• мясные субпродукты;
• рубленые полуфабрикаты – фарш, котлеты из него;
• рыбные полуфабрикаты;
• пельмени;
• очищенный картофель;
• замороженные овощи;
• котлеты из овощей;
• манные, рисовые, пшенные котлеты;
• овощные смеси;
• сырники;
• вареники.

Данный список, безусловно, не может быть полным. Продолжить его можно до бесконечности, поскольку условия современной жизни заставляют технологов придумывать все новые и новые рецепты.

Производство полуфабрикатов подразумевает еще одну классификацию, которая основана на принципе термической обработки. Здесь выделяют продукцию замороженную и охлажденную. Если говорить конкретно о мясных полуготовых продуктах, то они еще подразделяются на разные виды по типу используемого мяса – свиные, говяжьи, куриные и прочие.

Регистрация и документы

На начальном этапе необходимо решить, в какую именно форму будет облечено ваше предприятие. Вариантов два – . В первом случае вам предстоит пройти несложную процедуру регистрации, но зато второй откроет вам двери во многие супермаркеты и крупные магазины, поскольку с юридическими лицами такие предприятия работают гораздо охотнее.

В качестве оборудования вам понадобится:

• скалка;
• мясорубка;
• домашние весы;
• миски;
• упаковочные материалы;
• морозильная камера.

Единственное условие – на вашей кухне должно быть достаточно места, особенно когда производство начнет расти и понадобятся дополнительные руки, чтобы успевать обрабатывать все заказы. В домашнем бизнесе вы сможете преуспеть, если будете строго соблюдать вопрос качества вашей продукции. Стоить она будет на порядок выше, чем магазинные полуфабрикаты, но и ожидать от нее клиент тоже будет больше. Фарш должен быть вкусным, главное – мясным, и в нормальном количестве.